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传菜部基本知识测试题 创建时间：2011年5月24日(星期二) 下午2:58?|?分类：未分类 | 字数：1603?| 发送到我的Qzone | 另存为... | 打印 姓名： 一、填空题（70分） 1、中餐厅16人包厢有 、 、 、 ，12人包厢通常是 、 、 、 、 、 、 ，VIP包厢是 、 、 、 、 、 ，靠窗的6人包厢有 、 、 、 。 2、冰铲平时应放在 里，用时应该先在 里清洗一下再铲冰，用完后放在 里。 3、中餐厅在5楼有 个库房，餐饮部办公室在 楼，文员电话为 ，传菜部电话为 、 ，预订台电话为 ，酒店总机号码为 ，送餐部电话为 ，总经理是 ，餐饮总监是 ，副总经理是 ，见习餐饮部经理是 ，餐饮部副经理是 、 。 4、请写出以下菜肴需由传菜部准备的配料、用具： 清炒西兰花 烧鹅 葱香煎鸡 红烧官燕 澳门筒骨煲 、 鱼翅 、 、 、 脆皮乳鸽 、 生菜包乾隆 、 干烧伊面 清炖官燕 鲍汁扣百灵菇 黑椒牛仔骨 5、中餐厅营营业时间为 ，接听传菜部电话应该先说 。 6、请写出以下菜肴所属档口（如：凉菜、粤菜、川菜、点心、刺身）： 太湖野鸭 素菜包 红烧大鲜鲍 清汤面 家乡手撕鸡 葱香煎鸡 大丰收 清水时蔬 明炉烤桂鱼 炝炒时蔬 随意香榄小炒 清炖血燕 什锦鲜果鱼派 尖椒香葱牛仔骨 麻辣小面 金沙牦牛掌 秘制无锡骨 二、判断题（10分） 1、上班应准时打卡签到，如上C班14：30打卡。（ ） 2、上班期间可以带戒指，不可以带夸张的手表或红绳等装饰物品。（ ） 3、贵重物品和饮料食品不要放在工作区域，一般放在更衣柜内。（ ） 4、在饭店公共区域，两人并肩行走，三人以上则要成纵队行走。（ ） 5、管事部属于餐饮部的一个分部。（ ） 6、中餐各班次时间为：（ ） C班：14：20—23：00 H班：16：50—21：00 H2班：10：50—15：00 7、补休需要由本人填考勤单，事假、病假由领班填考勤单。（ ） 8、送餐部电话是71、5788 。（ ） 9、上班忘记刷卡需要填“考勤补充表”，不回宿舍需填“外宿申请单”。（ ） 10、我们中餐的化妆要求是擦口红即可。（ ） 三、连线题（5分） 锅仔类 蟹针、蟹钳、姜丝陈醋、姜茶、洗手盅 刺身类 椒丝豉油、蟹针 白灼小花螺 芥末，酱油 大闸蟹 卡式炉、大漏勺、小汤勺 堂灼类 酒精炉 四、简述题（10分） 1、简述传菜部早班工作流程。 2、简述传菜部晚班工作流程。