巴氏杀菌乳与灭菌乳.pptVIP

第五章 巴氏杀菌乳、灭菌乳 关于学生奶 关于鲜牛奶 禁鲜令 牛奶仍鲜 复原奶 复原奶标示 1.2巴氏杀菌乳的质量标准 《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408—1999》。 巴氏杀菌乳感官特性 关于市场上的特浓奶与高价奶 蒙牛特仑苏 造骨蛋白 伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典 按加工方法分 ⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳； ⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。 不同杀菌方式的效果比较 初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷藏条件下的保存时间。 低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。产品须冷藏。 高温短时杀菌(HTST)：细菌的残存率较低，牛乳的品质良好。是常用的方法。产品需冷藏。 保质期：0-4℃，3天。 不同杀菌方式的效果比较 超巴氏杀菌(Utra pasteurization)：超巴氏杀菌乳未达到商业无菌的要求，也没有无菌灌装，产品不能在常温下贮存和销售，它需要很高的生产卫生条件和优良的冷链销售系统。 保质期：0-4℃，7-10天左右。 不同杀菌方式的效果比较 超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果，灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。 百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。 玻璃瓶灌状设备 1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程 原料乳验收 →预热均质 → 杀菌→ 冷却→ 灌装（封盖） ↓ 装箱冷藏 二. 灭菌乳与无菌包装 2.1 灭菌乳 保持灭菌乳 预处理后的牛乳在密闭容器内被加热至115-120℃，保持15-40min，经冷却后而制成的产品。 超高温灭菌乳（UHT）是指经预处理的牛乳在连续流动的状态下，采用135-150℃加热3-8s的超高温瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的一种液态乳。 超高温杀菌的方法 直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。 间接法：间壁式传热。 有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。 管式超高温杀菌设备 典型乳品工厂巡视 企业文化 品质控制 生产车间 产品巡礼 2.2无菌包装 无菌包装(aseptic packaging)：简单的讲就是在无菌的环境中将灭菌的产品包装到无菌的容器中。 三个基本要求：食品原料无菌，包装容器无菌，包装环境无菌。 通常灌装前对设备、包装材料进行灭菌。通常采用35%双氧水灭菌，饱和蒸汽灭菌、紫外辐射灭菌。 2.2.2无菌包装的常见形式 利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L) 2.2.3利乐包 利乐包灌装机 纸盒形成示例 2.2.4 康美包 康美包设备 纸盒成型示例(录像) 2.3超高温灭菌乳的生产工艺 原料牛乳→预处理→预热→均质→杀菌→冷却→灌装 在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通常需1小时左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。 利乐包生产工艺流程 利乐包生产工艺流程 产品选择的依据 从营养角度： 1.根据蛋白质含量：≥2.9% 2.“金银铜铁”的说法。 鲜奶、巴氏、酸奶、超高温 3.根据实际需求: 根据个人口味嗜好; (旅游选超高温奶,居家都可以),看保质期. 关于超高温杀菌奶的是与非 过去认为UHT奶营养保持较好？ 现在正好相反？ UHT(利乐垄断?) 1000台 思考题 1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式 聚乙烯 粘结层 铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯 2.2.1无菌包装的纸盒 利乐包：市场上常见的利乐枕、利乐砖。 中国有上千条生产线 Tetra Pak ,Tetra Brik 采用现制纸盒，一般设备可生产的纸盒大小固定。 瑞士SIG（德国PKL）公司，目前国内有几十条生产