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第一章 植物油料 第一节 油料的综述 1.1 植物油料的分类与组成 凡植物种子或粮食、食品加工副产物中含油率8％以上，且具备工业提取价值的都称为植物油料。在目前已知的250 000种植物中已查出有4500种含有油脂。 油料按作物种类分为草本油料和木本油料；从制油角度来考虑，最普遍的是按照含油率的高低分为低油分（8－25％）与高油分（30％以上）两大类。我国的大宗油料有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、芝麻、米糠和葵花籽等，特有的油料有油桐籽、乌桕籽与油茶籽等。 由于油料品种、产地、气候、栽培技术以及贮藏条件的不同，其化学成分有较大的差别。但大多都包含脂肪、蛋白质、碳水化合物以及各种微量成分，如磷脂、纤维素、灰分、色素、维生素、有机酸、蜡质和葡萄糖苷等。 表3.1 主要植物油料的组成 油料成分 脂 肪 蛋白质 磷 脂 糖 类 粗纤维 灰 分 大 豆 15.5～22.7 30～45 1.5～3.2 25～35 约9 2.8～6.0 油菜籽 33～48 24～30 1.02～1.2 15～27 6～15 3.7～5.4 棉 籽 14～26 25～30 0.94～1.8 25～30 12～20 3.0～6.4 花生仁 40～60.7 20～37.2 0.44～0.62 5.0～15 1.2～4.9 3.8～4.6 芝 麻 50～58 15～25 / 15～30 6～9 4.0～6.0 蓖麻籽 40～56 18～28 0.22～0.3 13～20.5 12.5～21 2.5～3.2 蓖麻仁 65～70 26～28 0.25～0.35 20～24 0.5～0.9 2.6～2.8 红花籽 24～45.5 15～21 / 15～16 20～36 4.0～4.5 油茶仁 40～60 8～9 皂素8.6 22～25 3.2～5 2.3～2.6 米 糠 12.8～22.6 11.5～17.2 0.1～0.5 33.5～53.5 4.5～14.4 5～17.7 玉米胚芽 34～57 15～25.4 1.0～2.0 20～24 7.5 1.2～6.0 1.2 植物油料质量的感官鉴别 植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据（具体各种油料的质量鉴别见以下章节）。 第二节 大豆 大豆，别名黄豆、白豆，属豆科，原产我国，栽培品种繁多。一般商用大豆，约有8％的种皮，90％的子叶和2％的胚轴和胚芽。 大豆属于一种优质高蛋白油料，含油仅15.5－22.7％，而含蛋白质30－45％（干基50％以上），且含种皮7－10％，胚芽与胚轴2－2.5％（含油11％，油中亚麻酸比例高达23.7％）。大豆已成为世界上最重要的植物油料，主要生产国有美国、巴西、阿根廷、中国、印度等十国，产量占世界总产量的96.3％以上，是供应世界植物蛋白（食用和饲用）、食用油的主要来源之一。 2.1 大豆的营养价值 大豆油中亚油酸（20－60％）、α－亚麻酸（4－13％）含量较高，具有很高的营养价值，但稳定性较差。诱变育种、转基因大豆新品种如低亚麻酸（1.5－2.5％）、高油酸（60－70％）、无胰酶抑制素大豆等，已经在一些国家培育成功。此外，值得注意的是，当前世界各国的大豆中除油脂、蛋白质、磷脂以外的一些有效成分的开发和利用。例如：主要存在于大豆胚芽中的大豆异黄酮（全籽含量0.05－0.4％，其中胚芽中含量10308μg/g即1.03％、子叶含量1269μg/g）， 脱脂胚芽中异黄酮含量高达3.72％（还含有4.82％皂苷）。它是一种抗氧化剂强于叔丁基氢醌（TBHQ）的天然抗氧化剂，对人体具有宝贵的药理和生理功能特性，用以预防骨质疏松、防治心脑血管疾病、预防癌症、减轻更年期综合征以及抗衰老、防止酒精中毒等。因此，改进大豆制油工艺，注意脱皮、提取大豆胚芽工艺的介入和研究提高其得率（大豆皮含量0.0326％），以防大豆异黄酮的流失，提高附加值意义重大。 2.2 大豆的品质鉴定 对大豆进行感官鉴定时，除按品种、类型划分外，还可以从下面几个方面来检验： ①看皮色 皮面洁净有光泽，颗粒饱满且整齐均匀的是好的，相反，则次之。 ②看脐色 脐色一般分黄白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五种，其中以黄白色或淡褐色的质量较好，褐色或深褐色的次之。 ③看肉色 豆肉（即子叶）为深黄色的含油量多，豆肉为淡黄色的含油量较少。 ④看水分 大豆含水多，质量次，反之则