苗岭江鲶(武汉达令港情调餐厅招牌菜品).docVIP

特色菜苗岭江鲶 　　亮点： 将贵州酸汤鱼做法同粤菜的堂灼结合做江鲜。汤酸辣香浓，鱼片鲜嫩有弹性。按斤销售，一斤起售。 介绍： 在武汉达令港情调餐厅，有道招牌菜叫“苗岭江鲶”。总厨汤玉满透露，此菜是根据贵州的酸汤鱼创制而来，之所以这么旺销，关键在于其中许多细节处理与众不同。 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q Q 25 3 8 9 5 3 3 2 5 手 15 81 42 2 04 机 91 1、酸汤鱼变身堂灼江鲶，定时器体现个性服务： 一般酸汤鱼是做熟后上菜，而这道菜借鉴了粤菜堂灼的方式上菜，把鲜嫩的生鱼片和酸汤（带卡式炉）一起上桌，待汤烧滚后，下鱼片制熟。上菜时，餐厅还特别准备了一只可爱的卡通定时器(或小闹钟），当汤烧滚后，服务员会提醒顾客：现在可以下鱼片了。征得客人同意后，服务员设置好定时器，并协助客人下好鱼片，告诉他们，“时间已定好，定时器一响就可以吃了，这时鱼片是最鲜嫩爽口的。”小小的提示，会让客人感到既有趣又贴心。 2、酸汤里加入西餐调料： 酸汤是用西红柿和醪糟一起发酵的，有一股醪糟特有的酒香味。又借鉴西餐的做法，加入迷迭香碎、泰式甜辣鸡酱以丰富口味。 3、免费赠送，带来附加利润： 点一送一，即点这道菜可以免费送一份翅汤，吃完酸辣爽口的鱼片，再喝上一份香浓的鱼翅翅汤的确很舒服。这种方式既让客人感到了优惠，同时又是一种很好的促销手段：翅汤只送一份，而此菜大多情况下是两人到六人一同分享，其余人要想喝翅汤就只有掏钱了。 　　 菜品提供： 汤玉满，现任武汉达令港情调餐厅行政总厨。 原料： 自制酸汤1500克，江鲶1000克（江鲶宜选择每条1斤半到3斤的为好，肉质较嫩。也可用黑鱼代替，普通鲶鱼腥味较重，不建议用来做此菜）。 调料： 盐3克，米酒8克，姜片6克，葱5克，花生油20克，湿淀粉少许。 　　　　 自制酸汤做法： 原料：番茄12千克，清汤25千克，泰式甜辣鸡酱1000克，海南黄椒酱500克，辣妹子酱300克，醪糟5000克，番茄沙司1000克，迷迭香碎50克，猪油3000克，盐200克，白糖1000克，鸡粉100克。制作：将番茄洗净用榨汁机打成汁，放入大桶中与醪糟混合均匀封上保鲜纸，让其自然发酵约15天左右，取汤。锅下猪油烧热，下辣妹子、鸡酱、黄椒酱、辣妹子、番茄沙司炒香，加入清汤大火烧开，转小火熬约半个小时，入发酵过的番茄汁、迷迭香再熬1个小时，把渣子打净，汤中入盐、白糖、鸡粉调味即可。 制作方法： （1）江鲶用热水烫一下，去掉粘液，宰杀洗净，把鱼肉切成约0.6厘米厚的金钱片。加姜、葱、盐、米酒腌制一下，用湿淀粉上浆，加花生油20克拌匀。 （2）将酸汤盛入盆中，带电磁炉一同上桌。 （3）汤锅烧约3分钟烧开，下入鱼片，同时用定时器定好时间，过2分钟待鱼片烧滚就可以食用了，这时的鱼肉吃起来鲜嫩弹牙，很有韧性。 关键： 江鲶必须选择鲜活的，现杀现做，这样才能保证肉质鲜嫩有弹性。尤其要注意江鲶是一种无鳞鱼，它有很多粘液，制作之前一定要入沸水中汆烫，去掉粘液再宰杀腌制，否则腥味会比较大。另外，在熬制酸汤时，要用猪油来做，一是因为猪油去鱼的腥味特别好，且可以增香。二是猪油可包在鱼片外面，使之更加滑润适口。再者，服务员提醒要适当，也有的客人想先聊一会天再吃，要充分尊重客人的意见，并且可以先帮客人将火调小一些，以免汤挥发得过快。