10第10章 饭店餐饮业务与管理.pptVIP

饭店餐饮业务管理 潘华丽山东师范大学旅游系 本章学习目标 第一节 餐饮概述 一、餐饮部在饭店的地位 餐饮部在饭店中的地位与社会的进步和饭店业日新月异的密切相关。 生活水平的提高、生活节奏的加快、就餐观念的更新，所有这一切给餐饮业的繁荣与发展提供了条件。 饭店的餐饮部在此环境和潮流下对整个饭店的发展起着越来越重要的作用，地位不断提高。 （一）它是饭店营业收入的主要来源之一：为饭店创造更多的经济效益 （二）它是饭店必不可少的主要服务部门：是宾客活动的主要场所 （三）是饭店服务水平的重要标志之一 （四）是饭店营销活动的重要组成部分 二、餐饮部在饭店中与其他部门的关系 （一）与前厅部的关系 （二）与销售部的关系 （三）与采购部的关系 （四）与财务部的关系 （五）与工程部的关系 三、餐饮部的组织机构 （一）餐饮部组织机构设置的基本原则 1、按需设置：根据本部门的经营需要设置机构，因事设人，力求精简 2、责权分明：各级机构逐级授权，实行分层负责，权责的划分宜分明，以增进工作效率。 3、指挥范围科学：由科学的指挥幅度，作业层与管理层分明，一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数，工作越复杂、地区越分散时，其负责督导的单位越应该减少，但此范围大小并无一个客观标准，以美国为例，一家餐厅的主管以1人督导1—12人为准。 4、工作分配合理：根据每位员工自身的个性、学识、能力等因素，分别分