これだけはやっおきたい食品の衛生管理／食品編.pptVIP

Ⅱ．食品の衛生管理 近年、輸入原材料由来の事故が多く発生している。 　 国外生産者の法令?規格基準の知識不足?管理能力欠如 　 又、文化の違いを原因として残留農薬や許可されていない 　 農薬の使用、そして添加物の成分等で使用が禁止されて 　 いるものが多い 原材料の受け入れには、チェックのみでは成分検査は困難 原材料加工者に対する現場調査、規格、規準の設定、工程 　 確認、検査等が必要 安全?安定した食品の確保には、原材料の生産が管理され、 　 トレーサビリティーが確立されていることが重要 １．生鮮原材料産地情報?仕入れ業者選定及び規格書などの情報管理が重要 生産環境の確認 　　　 保管及び輸送 生産時の保守管理及びヒトの衛生 ２．加工原材料 危害要因の管理 　　食品の安全性にとって、工程での必要な管理項目のモニタリングの実行 微生物的、交差汚染及び二次汚染 　　生及び未加工の食品の、適切な管理及び物理的で明確な管理 物理的汚染 　　機械装置からの金属片やガラス、埃、からの食品汚染防止設定 　　 金属探知機等による安定した検出装置または、スクーリング装置の設置 化学的汚染 　　殺菌剤?洗剤?潤滑油などの化学物質による食品汚染防止 　　　　（有毒なガスの発生及び侵入などにも注意する） 　　 ３．搬入される原材料の管理 受け入れ検収 　　搬入日時、配送車、製造元、納入業者