伟通酒业四级--香槟与阿尔萨斯.pptVIP

香槟的历史 诞生于香槟区的第一瓶葡萄酒距今已有2000年的历史。 真正意义的香槟酒源自于17世纪中叶法国传教士Dom Perignon（唐.培里侬）之手，也就是今日的香槟之父，也称“香槟王”。 唐培里侬香槟王上市出售前需陈贮6-8年。 香槟区概况 香槟区概况 香槟是法国最北面的一个葡萄酒产区，位于巴黎的东北部90千米处。气候寒冷，葡萄很难达到完美的成熟，因些整体葡萄酒的风格是清爽，高酸并且低酒精含量，同时还保留了细致香气。 香槟区内的土壤主要是白垩土，可以很好的保留水分，这对平均降水量只有650毫米的香槟地区非常重要。同时白色还会有反光的效果，能够提高葡萄成熟度，此外这种碱性的土壤也会让葡萄保持更多的酸度。另外，在白垩土层底下挖掘酒窖，具有恒温和保温的功有，是香槟二次发酵、储存以及培训的最佳场所。 如果有机会去香槟区参观，还可以游览极富特色的香槟酒窖，整个酒窖的顶部就是几米甚至十几米厚的白垩土层，非常的壮观。 香槟的主要产区 　　　Montagne de Reims （兰斯山脉）； 　　　Vallée de la Marne（马恩河谷）； 　　　Cote des Blancs （白岸） 主要葡萄品种及种植比例： 霞多丽（Chardonnay 26％）－白岸；增添清爽度与精致度 皮诺莫尼耶（Pinot Meunier 36％）－马恩河谷；增添果香，口感柔和。皮诺莫尼耶属于晚发芽与早熟的特点，不容易遭受春季霜冻的影响。 黑皮诺（Pinot Noir 38％）－兰斯山脉；增添酒体的结构感 如果香槟酒只使用白葡萄霞多丽酿造，酒标上会标注白中白（Blanc de Blancs），通常酸度较高。 如果只使用红葡萄酿造，比如黑皮诺或者皮诺莫尼耶，酒标上会标注（Blanc de Noirs ）香气浓郁，口感也较厚重一些。 香槟区概况 葡萄种植面积：35000公顷 葡萄园：15000个 生产者：300家 土壤类型：白垩土质 气候：大陆性气候 大多数香槟在不锈钢桶发酵 香槟标上 R.D.意思是“刚经过去渣” 直到1850年前后，所有的香槟都还是甜的 香槟的酒标上偶尔会有“Extra brut”字样就是比干更干的意思 香槟的酿造 ?酿造香槟六部曲 酒精发酵 调配 装瓶 醇化 熟成 除渣 香槟酿造的工艺 采摘：在香槟地区，所有的葡萄都是手工采收，不允许机械采收，尤其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。 压榨：以前通常使用垂直压榨机，以非常轻柔缓慢的方式来压榨葡萄，这样做的原因主要是防止压榨力量过大，色素和单宁被挤压出来，红葡萄被压榨的程度越深，得到的葡萄汁品质就越差。法律规定，160公斤的葡萄最多可压榨102公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个等　级，最先压榨出的80公升被称为特酿（Cuvee），剩下的20公升被称为尾部（Taille）。 一次发酵：Cuvee 和Taille 的葡萄汁，根据不同葡萄品种分别进行发酵得到基酒。 调配：将发酵完的基酒进行调配，每个香槟厂都有自己的风格选用不同年份，不同葡萄园的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用60多种不同的基酒进行调配。 加糖和酵母：向基酒中加入一定量的蔗糖和酵线，然后将基酒装入酒瓶，瓶口使用皇冠盖密封。 香槟酿造的工艺 转瓶：在二次发酵过程中形成的沉淀物质要被移除，我们可以通过转瓶，让沉淀物质聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4-6周的时间，现在更多使用大型转瓶机，2-3天就可以完成。 除渣：将聚集沉淀的瓶颈浸入低温液体，迅速进行冷却，让瓶颈的液体形成冰块，并将沉淀物质冻结在一起，打开皇冠瓶盖后，二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。 补液：在除渣的时候，一些酒会跟随着沉淀流失，这时需要向瓶中补充一些基酒，同时会加入一些糖浆，加入糖浆的多少取决于香槟最终需达到的甜度。 熟成：二次发酵结束后。香槟酒仍需要在地窖中储藏一段时间， AOC法律规定香槟地区的无年份香槟至少需要储藏15个月，年份香槟至少储藏3年（3-8年），才可以出售。这期间酵母还会进行自我分解，使酒的口味更加的复杂细腻优雅。 香槟的分类 按年份 非年份香槟：早期饮用　　　 年份香槟： 可以陈放3－8年 按甜度 甜Doux：多于4％的含糖量 半干Demi-Sec：2.5％－5％ 干Sec：1.75％－2.5％ 特干Extra Sec：1.5%-2% 天然Brut：0.5%-1.5%(销售最多) 特天然比干更干Extra Brut:0-0.5% 按葡萄品种 白中白Blanc de Blanc 白中黑Blanc de Noir 粉红Champagne rosé 黑白葡萄的使用比例为1/4白葡萄，3/4黑葡萄，白葡萄与黑葡萄的这种比例，也可以依照生产者（商）的意见来加以变更。 香槟的品鉴 口感和芬芳