发酵乳及乳酸菌饮料工工艺.ppt

发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺 概 述 通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，马奶酒）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。 一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 （二）发酵剂的种类 1、按发酵剂制备过程分 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 1、按发酵剂制备过程分 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 2、按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 　这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂。 （2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌。 二、发酵剂的主要作用及菌种的选择 发酵剂的主要作用： 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。主要依据以下指标： 产香性； 产酸力； 产粘性； 蛋白水解力等。 三、发酵剂的质量要求 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 1、凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 2、具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 3、若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。 第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 　 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 （二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。 1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 2、按成品的口味分类 天然纯酸奶（Natural yoghurt） 由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。 调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。 果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 由天然酸乳与糖、果料混合而成。 复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。 3．按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸奶 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 　 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉（Dried yoghurt） 　 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。 4、按菌种组成和特点分类