正文论文题目高温火腿肠生的食品安全管理体系（HACCP）的研究.doc

1.前言 1.1本课题的研究背景 火腿肠作为一种新型的即食方便食品，受到千家万户的青睐。目前火腿肠执行的行业标准是SB10251 - 2000 , 对火腿肠的定义进行了详细的描述：火腿肠( 高温蒸煮肠)指以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料, 经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣, 经高温杀菌制成的肉类灌肠制品[1]。 从1987年中国第一根火腿肠从洛阳春都诞生以来，经过多年的快速发展高温火腿肠的工业化生产及其营养卫生、方便快餐、保质期长等特点，使猪、鸡、牛、鱼等类火腿肠更是遍布全国各个省市。, 南京“雨润”以低温制品作为突破口, 取得了低温肉制品市场的领先地位, 而地处鲁南沂蒙山区的“金锣”, 则以令人耳目一新的“比一比, 尝一尝, 金锣火腿肠”的广告语和质优价廉的产品定位, 在“豫肠”铜墙铁壁中撕开了一条血缝, 并保持连年翻番的高速增长[3]。 2000年以后，火腿肠执行的行业标准SB10251-2000新标准的确立, 使火腿肠市场又经历了新一轮的“洗牌”, 形成了“双汇”、“金锣”主导高温市场, “雨润”、“双汇”垄断低温市场的新格局[3]。 截至2002年，我国火腿肠企业～家左右，产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达亿元人民币，出口创汇亿。在本土与国际品牌共争市场的今天，我国火腿肠市场基本上呈现着本土品牌一花独放的状况，并且产品的集中度也很高，其中双汇、金锣、雨润、江泉、春都等大企业的生产线合计总量超过总数的90％左右作为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠产业，其前景应该说是乐观的。一是从市场分布上看，中国13亿人口，8亿在农村，不完全统计，火腿肠总产量的60％以上是在城镇被消费的，只有不足40％在农村市场消费。今后几年随着农民收入的增多，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长；二是火腿肠是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境；三是随着竞争的发展，将会淘汰一部分不适合市场发展的企业，有利于整个肉类行业的重新优化。另外，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化，也就为其争取了更大的市场和发展空间。由于低温火腿肠是国外肉制品行业生产和发展的重点，目前在全球化竞争中，我国高温火腿肠市场基本上呈现着本土品牌一花独放的状况，但这并不意味着我国高温火腿肠市场没有来自国际品牌的压力和竞争。我国加入以后，随着进口肉制品在国内市场上的增多以及人们对食品选择越来越丰富的需求、消费习惯的变化，高温火腿肠如何保住已有的市场优势并让产品份额不断扩大，的事。HACCP管理体系，是一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前，HACCP已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用，成为国际间食品安全评价与控制领域中最重要的依据[5]。 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点）是一种全面分析食品状况预防食品安全问题的控制体系涉及从水、农田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。危害分析分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度关键控制点HACCP具有科学性、高效性、可操作性、易验证性，但不是零风险，有效的 HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP小组必须包括有各方面的专家如：食品技术专家生产管理者微生物专家或是机械工程专家等参与方能顺利执行。,国内有一部分的中小火腿肠生产企业卫生条件差, 加工过程不规范, 产品质量难以控制, 市场上甚至已出现了个别生产企业采用更换外包装, 以次充好, 以假乱真, 来谋取暴利的现象, 其结果是极大地损坏了消费者的利益, 扰乱了市场。其最终是会被市场淘汰的。一些大的有实力的企业现在已纷纷采用质量体系认证和体系控制, 来确保产品的质量。 基于上述背景，本课题以“高温火腿肠生产的食品安全管理体系（HACCP）的研究”为题，期望为高温火腿肠生产的食品安全管理体系提供理论与实践上的参考和指导！ 1.2本课题研究的国内外概况 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。 1997年，联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）创建的食品法典委员会（CAC）颁发