老师讲义3食品化学FoodChemistry）.docVIP

食品化学_脂类部分教案 学时：6 第1次：第一节 脂类的分类、结构、物理性质 教学操作 脂类在食品当中的存在及意义 脂类在食品中具有多方面的价值： 烹调中的作用、生理上的作用、营养上的作用。 人体能量的重要来源 细胞结构的重要组成成分，提供必需脂肪酸，并参与许多生理生化功能，还能帮助脂溶性维生素的吸收。 风味的载体，并赋予食品美好的口感：肉的柔嫩多汁、面包的松软可口、冰淇淋的饱满滋美。与保藏性有关。 简介营养功能和生理功能，重点讲在食品中的功能作用，举例。 脂类的分类和结构： 脂类指食品中所有不溶于水、而溶于有机溶剂的成分。它们的组分基本上都包括了脂肪酸或长碳氢链。 脂类包括简单脂类、复合脂类和衍生脂类。前者称为脂肪，后两者也称为类脂。在食品中前者占绝对优势。 课本p88，表4-4脂类分类 重点介绍中性脂肪、磷脂的构成，其他如固醇、神经鞘磷脂等简单提一下。 脂肪酸的分类和命名 中性脂肪和磷脂当中，甘油成分不变，发生变化的是脂肪酸部分。这种变化又决定了脂肪的性质。 系统命名法：羧基碳为1号碳。脂肪酸的符号缩写。 ω碳命名法：从甲基端开始确定第一个双键位置。各种脂肪的简写式18：3(ω-6) 顺反式结构：自然条件下均为顺式。但反式更稳定。 饱和程度：饱和，不饱和，单不饱和，多不饱和。 链长度：短链、中链、长链、加长链(EPA, DHA) 植物、动物和鱼油中最常见的脂肪酸，分别介绍 n-3和n-6系列脂肪酸不能相互转变。 必需脂肪酸：亚油酸，α-亚麻酸 p87，表4-1中介绍缩写 举例：己酸、油酸 举例：α-亚麻酸、γ-亚麻酸 p87，常见脂肪酸命名 p87，主要脂肪酸结构 p87描述，p88表 p88表4-5油脂脂肪酸组成 甘油三酯上脂肪酸的分布和命名 1 酰基甘油的命名：Sn系统命名法 2 天然脂肪中脂肪酸的分布 甘油酯中总脂肪酸的分布，以及脂肪酸在甘油的三个酰基上的分布，对脂肪的营养性质和功能性质影响极大。 天然脂肪并不是随机分布。植物油脂中，不饱和脂肪酸集中于Sn-2位置，饱和脂肪酸优先分布于1，3位置。动物脂肪中棕榈酸优先排在Sn-1位置，但种属差异很大。 p85投影式 p90天然脂肪中脂肪酸在甘油酰基中的位置分布 p91 脂类的物理性质和晶体性质 物理性质：色泽、气味、熔点、沸点、比重、粘度、折光率 晶体结构：三斜、正交、六方3种，同质多晶现象概念 熔点不同，晶型不同，口感和外观不同，晶型调整的重要 晶型的稳定性与脂肪酸组成和位置分布关系密切。 可塑性：取决于固液比值。与膨胀熔化性质有关。 固体脂肪指数(SFI)：固体多则口感脆；液体多则软。通常固体脂肪占10~30%。 最佳的塑性需要脂肪酸组成不一致。组成过于简单一致，则熔化范围窄、速度快；如果组成差异大，则可塑性范围大。 脂肪稠度：固体含量一定时，晶核多、结晶小则脂肪硬。冷却速度慢时，产生结晶大，则脂肪发软。 简单介绍与油脂品质关系 三维晶体结构，p91 p93 表4-7各晶型特征 举例说明结晶调整之意义 SFI的意义，应用举例 p95膨胀熔化曲线 p95 举例：只融在口，不融在手 举例：巧克力的脆硬感 油脂的常用指标 反映各种油脂组成和性质的差异，以及油脂的质量状况。 皂化值、碘价、酸价、过氧化值、。它们在实际工作中有重要的应用价值。 1 皂化值 油脂与碱反应生成甘油和脂肪酸盐。1克油脂完全皂化时所消耗的氢氧化钾毫克数称为皂化值。皂化值反映出油脂中脂肪酸的分子量大小。 2 碘价 油脂中的双键可以和溴或碘起加成反应。100克油脂所吸收碘的克数称为碘值，用来判断油脂中的饱和程度。碘值大，表明分子中双键的数目多，油脂的不饱和程度高。 3 酸价 天然油脂中存在少量游离脂肪酸，可用碱来滴定。中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数称为酸价，反映油脂的新鲜程度。酸价增大表示油脂被水解、氧化。 4 过氧化值 油脂氧化初期产生的过氧化物具有氧化性，它与碘化氢反应生成碘，碘可被硫代硫酸钠还原。测定硫代硫酸钠量的减少可以得到碘的生成量，从而推知油脂中氢过氧化物的存在数量。过氧化值随油脂的劣变呈曲线变化。 5 乙酰值 6 羰基价 7 硫代巴比妥酸试验 简介 第二次课：第二节 脂肪在储藏当中的变化：水解和氧化 油脂的水解 甘油三酯的三个酯键在加热、水分活度较高或酶作用的情况下会发生水解。从三酰甘油—二酰甘油—一酰甘油—甘油和三个脂肪酸，亲水性不断增强，水解速度越来越快。 无机酸、碱、酶和金属氧化物等催化水解反应。游离脂肪酸也催化水解反应，因此这个反应属于自催化反应。酯酶可逆性地催化脂肪的水解，因而也用于脂肪酸测定和酯交换反应当中。 游离脂肪酸的氧化速度高于甘油三酯。在高温油炸条件下脂肪，更容易发生水解，产生脂肪酸使油的烟点下降，影响食