厨房部卫生管理制度与厨房部安全消防制度合集.docVIP

厨房部卫生管理制度与厨房部安全消防制度合集 厨房部卫生管理制度 厨房部卫生管理制度 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。 2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与 熟菜盘有明显区别。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮遇有下水道不通或溢水要及时报修。 七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 2、锅具必须清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要及时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 厨房部安全消防制度 厨房部安全消防制度提示：厨房部所有设备均属于电、燃料器类产品，容易引发火灾及伤害事故。常发生事故的原因有：电器短路、打火、误操作和易燃的原材料使用不当而引发火警或人身伤害事故，所以要求本部员工应遵循以下原则进行操作。 一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误 后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。 二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。 三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房 内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。 四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅 着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。 五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期 检查、擦试，保证清洁有效。 六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。 七、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭， 清除火灾隐患。 总结：厨房区域内如发生火警，所有人员应采取以下措施：保持镇静，听从命令，服从指挥，切断所有电源，关闭门窗，立刻报告部门领导，说明情况，在保证自身安全情况下展开灭火自救（严禁用水及泡沫灭火器扑救电器火灾）如火势无法控制，立刻有组织，有秩序撤离现场。 1