第三篇 面制食品工艺1170.pptVIP

3.2 印模糕类 以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 3.3 韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。 fhfh * 3.4 发糕类 以面粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。 3.5 松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。 fhfh * 3.6 粽子类 以糯米为主要原料，中间裹以(或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料，用粽叶(或荷叶)包扎，经水煮而成的制品。 3.7 糕团类 以糯米粉为主要原料，经包馅(或不包馅)、成型、水煮而成的制品。如元宵等。 3.8 水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、水煮而成的制品。 fhfh * （4）.熟粉制品steamed or fried flour products 将米粉或面粉预先熟制,然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。 4.1 冷调韧糕类 用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷作糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。 fhfh * 4.2 冷调松糕类 用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。如苏式的松