第六章 脱水食品工艺1196.pptVIP

(六)包装、贮藏与复水 对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、干燥、清洁； 对包装容器的要求 材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。 常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式 常压包装、真空包装、充气包装 * fhfh 第二节 糖 渍 食 品 * fhfh 　 一、糖制品加工原理 　糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： * fhfh 　　1. 高渗透压作用 　　 　　2. 降低水分活性 　　 　　3. 抗氧化作用 * fhfh 二、糖制品的分类 南方以湿态制品为主，称蜜饯 北方则以干态制品为主，称果脯 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏