第五章 发酵乳制品1186.pptVIP

2. 质量控制 ① 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 ② 乳清分离 搅拌速度过快，发酵过度。 ③ 风味不正 酵母和霉菌的污染。 ④ 色泽异常 果蔬 氧化变色 搅拌型酸奶的加工 * * 三、酸奶的包装 （一）酸奶包装的功能 ① 保护作用 ② 提供信息 ③ 方便运输和消费。 ④ 包装材料直接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发生反应 * 酸奶的包装 （二）酸奶包装的材料 1．硬性材质包装 ① 玻璃瓶 ② 陶器瓶 ③ 其它 * （二）酸奶包装的材料 2．半硬性材质包装 3．软体包装 4．外包装箱 酸奶的包装 * 四、酸乳的质量标准 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 色泽 滋味和气味 组织状态 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有酸牛乳固有的滋味和气味 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的色泽 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味 酸牛乳的理化指标 * 酸牛乳的理化指标 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪 %蛋白质 % ≥? 非脂乳固体 % ≥ 酸度 oT ≥ ≥3.1 1.0-2.0 2.9 8.1 ≤0