第5章-4节其他食品营养价值.pptxVIP

第四节 其他食品的营养价值 一、食用油脂的营养价值　　食用油有植物油和动物脂两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物脂则取自于动物脂肪组织，如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪，经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。油脂：由甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，动物油以饱和脂肪酸为主，又叫脂，消化吸收率不如植物油。 ①花生油色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分, 具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止动脉硬化和冠心病。 ②豆油脂肪酸构成较为合理。富含亚油酸(50%～60%)、亚麻酸(5%～9%),还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。 豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。 ③菜籽油色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%～24%)和亚麻酸(1%～10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%～55%)。 由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。 ④芝麻油含有35％油酸，37·7－48·4％亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。⑤茶油（茶籽油、茶树油 “东方橄榄油”） 脂肪酸中不饱和脂肪酸含量高达90%以上，主要是油酸和少量亚油酸。对预防心血管疾病有益。适合作煎炸油。⑥色拉油和调和油色拉油的定义（p93）：作凉拌菜，高温烹调无污染。调和油，膳食脂肪酸构成以饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1的比例有利人体健康。二、调味品的营养价值定义：烹饪过程中调配食物口味的原料，来源与天然植物和矿物性物质和人工酿造和提炼的产品。1、食盐咸味的主要来源，正常人每日需盐量为6g左右。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。2.酱油：用脱脂大豆加面粉为原料酿制。3.食醋食醋 有米醋、糖醋和酒醋，含少量醋酸。有芳香味，能去腥解腻，保护维生素C，使钙质溶解利于人体吸收，杀灭细菌和消毒作用。4、糖 主要有白糖、红糖、麦芽糖和蜂蜜。白糖含碳水化合物，以蔗糖为主，红糖含碳水化合物较低，钙、铁量较高，麦芽糖水分含量较高，营养密度小于前两种。5.味精 (谷氨酸钠) 味道鲜美，在弱酸和中性溶液中易溶，碱性溶液中有不良气味，高温下变性没鲜味，不宜过早加入高温的菜肴中，作凉拌菜时用温开水溶后浇入，使用时要适量。6.葱、姜、蒜、辣椒 含丰富的挥发性的生物活性物质（1）大蒜 含糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质外，还有蒜素和超氧化物歧化酶SOD等。大蒜素及其降解物能抗癌杀菌，预防痢疾、心脏病等功效。（2）姜 使菜肴鲜美可口，作调味品和蔬菜、药材。治疗恶心呕吐、解毒杀菌、促进血行、袪散寒邪。热姜汤可预防治疗感冒。常吃可防癌、抗衰老。一次不宜过多食用，不吃烂姜、冻姜。（3）葱 含挥发油，前列腺素A，促进血液循环，防止高血压引起的头晕，预防老年痴呆，含丰富的胡萝卜素。常吃可降低胆固醇水平，强壮体质。含硒，可预防癌症，葱中挥发性辣素有强杀菌作用，起到发汗、祛痰、利尿作用。（4）辣椒 含辣椒素，有利于消化，促进食欲，排除消化道内气体，增强体力，强促进血液循环的作用，能减肥，有很好的美容保健作用，含丰富的维生素C和抗氧化物质。避免使用铜质餐具。三、酒类的营养价值分三类：发酵酒、蒸馏酒和配制酒，对人体产生作用的主要成分是乙醇。不宜过量饮用，孕妇儿童避免。接下来介绍白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒。1.白酒：种类多，主要成分乙醇，香味成分复杂，以醇、酯、醛类物质组成，其主要作用的是甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，高能量。2.啤酒（“液体面包”）：是世界上产量最大的酒种。是以麦芽为主要原料，添加酒花，经过发酵酿制而值得的含有二氧化碳的发酵酒。特点：酒精含量低，定义为营养食品。根据啤酒的灭菌方法划分（1）鲜啤酒（生啤酒）：（2）熟啤酒（3）纯生啤酒：3.葡萄酒：香味成分丙醇、异戊醇和乳酸乙酯，营养成分有酒精、有机酸、挥发酯、多酚及单宁物质等多种，含抗氧化成分和丰富的酚类化合物，含白藜芦醇，这些成分对人体都有益处。国外：只有葡萄酒国内：各种果酒菠萝啤是不是酒？葡萄酒:是以整粒或破碎的新鲜葡萄浆或汁为原料，经发酵而成的低度饮料酒其酒精含量不能低于8.5%（V/V）。按色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒（1）红葡萄酒 （3）桃红葡萄酒皮红肉白+皮与肉皆红的葡萄区别，先带皮发酵，而后皮渣分离发酵（2）白葡萄酒 白葡萄或皮红肉白含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、和甜葡萄酒。504.黄酒古老的饮料酒，含糖类、糊精、有机酸、维生素等，氨基酸含量居各种酿造