第七章-香料7.ppt

第八章 香料（Perfume） 8.1概述 8.2香料的分子结构与香气的关系 8.3天然香料的生产 8.4合成香料的生产 8.5合成香料的制造 8.6香料评价法 8.7香料的法规和安全性 8.8香精 8.1概述 1.香的概念 香：刺激嗅觉神经（或味觉神经）产生的感觉广义上称为气味，又称为香。 香味：由嗅觉、味觉共同产生 香 香气：由嗅觉产生 ? ? ? ? ? 香的类型的确定： 除芳香成分的客观存在外，还有感观判断等主观因素有关。 ①芳香成分的质：如分子结构、物理性质、化学性质等的因素； ②芳香成分的量：如多少、集中、分散等的影响。如吲哚在高浓度时呈粪便臭，低浓度时呈茉莉香； ③自然环境因素：气温、湿度、风力、风向等的影响； ④人的主观因素：如生理情况、心理状态、生活经验等因素的影响。 2.香料（perfume） 亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。 ? ? 3.香料的分类 植物香料 天然香料 动物香料 香料 单离香料 合成香料 天然结构 半合成香料 合成香料 人造结构 全合成香料 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 天然香料（Natural Purfume） 天然香料指来源于自然界中的动物或植物的香料。 ? 动物性天然香料：常用者只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。 ? 植物性天然香料：以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，以水蒸汽蒸馏法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别统称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏等。 合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400～500种。 ? 单离香料：使用物理或化学方法从天然的香料中分离提纯的单体香料化合物。如用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛。 ? 辛香料：辛香料是指专门作为调味用的香料植物及其香料制品。如花椒、花椒油、胡椒、茴香、茴香油等。 香精（Perfume compound）：亦称调和香料，是由人工调配出来的香料的混合体。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。 8.2 香料的分子结构与香气的关系 香料化合物的分子结构与香气之间的关系，长期以来是人们感兴趣的研究课题。然而，由于存在以下3个方面的因素： ①香料香气的表现与评价因人而异； ②随着香料浓度的不同，香气也会发生变化； ③混合物的香气往往并不等于原香的复合，而是产生“相长相消”的效果。 因此，这一重要的理论课题的研究至今仍无定论。 要在香料化合物分子结构与香气之间，确定一种能肯定地预测某种新化合物香气特征的理论，现在也还没有取得成功。但是，大体上有这样的认识，即香料化合物中碳原子的个数、不饱和性、官能团、取代基及同分异构等因素对香气会产生影响。虽然这些因素对香气的影响暂时还不能从理论的角度予以解释，但对合成有香的化合物，仍然具有一些指导作用。 8.2.1 碳原子个数对香气的影响 香料化合物的相对分子质量一般均在50～300，这只相当于含有4～20个碳原子。在有机化合物中，若碳原子个数太少，那么沸点就会很低，挥发也就会较快，因此，这类化合物不适宜作香料使用。相反，若碳原子个数太多，则会因蒸气压减小而难以挥发，因而香气强度很弱，所以，此类化合物亦不宜作为香料使用。 一般来说，碳原子个数对香气的影响，在醇、醛、酮和羧酸等中，都有很明显的表现。 醇类化合物按其羟基所连结的主链不同，可分