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茯苓八珍糕加工工艺 　　摘要：以粳米粉、糯米粉、面粉、色拉油等为基本原料，配以茯苓粉、薄荷油等辅料，经过制潮粉、擦糕粉、制糕坯、烘烤等步骤，制成具有保健功能的休闲食品茯苓八珍糕。 　　关键词：茯苓八珍糕配方加工工艺 　　茯苓［Poriacocos(Fr.)Wolf.］，又称川苓、安苓、闽苓、松苓、玉苓、白苓、玉灵、松茯苓、松柏芋、万灵精等，为多孔菌科真菌茯苓的菌核，在云南、安徽、湖北、河南、四川、贵州、浙江、福建、台湾、广西等省都有分布。 　　茯苓是用途极广的中药材，又是一种食品。美洲的黑人常将茯苓烧熟食用。在我国，茯苓是制作茯苓糕、茯苓饼的主要原料，同时亦是煮粥的佳品。具有益脾健胃、安神宁心、利水渗湿等功效，是治疗体虚浮肿、孕妇腿肿、小便淋沥、梦遗白浊、脾胃虚弱、食少便溏、四肢无力、咳嗽、多痰、慢性胃炎、恶心、头昏、心神不安、健忘、心悸、失眠、腹中冷僻、水谷荫结、心下停痰、两肋痞满、小儿伤风咳嗽、水痘等多种疾病的主要配药。因此，在《神农本草经》里，把它列为上品，在我国有很久的药用历史。 　　据分析，茯苓除含有一般的蛋白质、碳水化合物、脂肪、灰分和水分外，还含有茯苓酶、茯苓糖、酸性三萜、多量的甲壳质及淀粉等成分。现代医学研究认为，茯苓中所含有的丰富的茯苓聚糖，由于具有β分支，不具抗肿瘤作用，但是若用化学方法切去其分支后，就转化为具有高度抗肿瘤的茯苓多糖。据报道，茯苓多糖对小白鼠肉瘤S-180的抑制率高达%。此外，属于四环结构的三萜化合物，常用于合成甾体药物。 　　现在为适应国内外市场的需求，已广泛进行人工栽培。目前茯苓多为干销，食用时需要再加工。由于产品加工质量参差不齐，加工成本高，效益不高，导致茯苓深加工滞后。本项目以米粉、色拉油等为基本原料，配以茯苓粉、薄荷油等辅料，经过制潮粉、擦糕粉、制糕坯、烘烤等步骤，制成具有保健功能的休闲食品茯苓八珍糕。该项研究可为食(药)用菌深加工提供参考。 　　1材料及方法 　　供试材料 　　粳米粉900克、绵白糖200克、富强粉120克、水450克、茯苓粉50-150克、泡打粉适量、糯米粉250克、薄荷油适量、食用油适量。 　　主要设备模具，十六目筛，烤箱，微波炉，蒸格。 　　实验方法 　　工艺流程 　　粳米→淘洗→浸泡→沥干→磨粉 　　擦糕粉→制糕坯→熟制 　　茯苓→清洗→切片→干燥→磨粉 　　操作要点： 　　制潮粉：将粳米淘洗、浸泡、清洗后晾干，磨细，称为潮粉。 　　擦糕粉：根据预备试验所筛选的配方在潮粉中加入富强粉、茯苓粉，混合均匀；将绵白糖加入适量的水及食用油拌匀，兑入干粉中，并加入适量薄荷油，擦细，适当调整水分，以松散、手捏紧能结块为度，再用十六目筛将糕粉筛一遍。 　　制糕坯：将糕粉倒入模板内压成糕坯。 　　熟制的方法有三种： 　　烘烤：将制品生胚整齐摆放在烤盘内，在制品表面刷上食用油，调节好炉温，把烤盘推入炉内。根据制品需要的烤制时间准时出炉。 　　烘烤温度及时间：上火230、下火200烘烤8分钟；上火200、下火150烘烤3-4分钟。 　　微波烘烤：将制品生胚整齐摆放在塑料盘中，调节火力至中低，烘烤２分钟。 　　蒸制：蒸糕时不需事先压模，应将擦好的糕粉用十六目筛塞入蒸格内，抹平，上面用纱布盖好，隔水蒸熟。 　　2结果分析 　　蒸制：蒸得的成品含水量比较高，不够松软，粘度大。只能现蒸现吃，不易保存。 　　微波烘烤：含水量稍有降低，但粘性仍然较大，影响口感。同时烤制时间难以掌握，在功率为900W的微波炉中用中低火烤制2分钟时可得正常的成品，但若稍微延长则出现糊化现象，此时的成品硬度较大，含水量很低，但香气浓郁。 　　烤箱烘烤：含水量适中，成品具有糕色自然，松软适口，微甜清香的特点，且略带茯苓风味。用塑料袋包装后，在室温下可保存五天以上。经过比较，采用烤箱烘烤的方法结果最为理想。 　　3讨论 　　由米粉面团制成的点心，一般较糯软，且富有粘性，因各种米的品质不同，磨成粉后成品软、硬、松、糯的程度相差很大，所以在制作糕团时常把几种不同的粉料掺合使用，并可根据个人口味而调整不同米粉用量。 　　擦糕粉时须掌握掺水和抄拌两个关键，拌成粉粒状的，掺水要适当，它取决于米粉品种、磨粉方法和品质要求。一般规律是：粳米粉比糯米粉的掺水量要多，干磨粉比湿磨粉的掺水量要多，粉质粗的比粉质细的掺水量要多，加糖拌和时掺水量要少一些。抄拌是与掺水同时进行的，因掺的是冷水，淀粉吸水慢，故掺水、抄拌要分多次进行，随掺随拌，使米粉均匀吸水。同时，粉团和好后，还需静置一段时间，让米粉充分吸水。 　　调制面团时掺入油脂，可成为油酥面团，制成具有层次和酥松性的面点。馅心中掺入油脂，可使成品口味润美，色泽鲜亮，并可增强柔软性和营养价值。在成形过程中，适当用些油脂，能减低面团的粘连性，便于操作。在熟制过程中，利用不同油温的传入作用