学校食堂食品安全培训_PPT课件.pptx

学校食堂2017年食品安全培训;培训内容;食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。;　2015年全年食药监管部门共查处食品案件二十四万多件，涉及物品总值4亿多元，罚款10亿多元，没收8194.7万元，查处无证3万多户，捣毁制假窝点743个，吊销许可证235件，移送司法机关1618件。 　　;浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案;广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品案;罂粟壳;;二、食品安全监管“两档一承诺”;管理档案;信用档案目录;餐饮服务食品安全承诺书;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;如何做好食品储存工作？;;;;;;4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。;5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并标明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。;6、烹饪加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来衡量（食品的中心温度应达到70℃）。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件。;食品不能烧熟煮透的原因有哪些？;烹调过程中的交叉污染如何避免？;7、备餐和供应 备餐中保证食品安全的措施： 控制时间和温度：在烹饪后只使用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 ;备餐中有哪些需要注意的？;如何做好食品留样工作？;留样柜（专柜专用）;食品留样记录;餐饮具清洗消毒如何操作？;常用的餐饮具消毒方法有哪些？;煮沸消毒;②蒸气消毒；也是一种较好的消毒方法，常用于管道、容器设备、食品等的消毒。特点是简便实用，效果可靠，与煮沸消毒相比，耗费的热能要大一些。;蒸汽消毒;③紫外线消毒：利用180～400毫米的电磁辐射消毒。适用于饮食操作间的消毒。使用时，应确保紫外线灯管的辐照强度达标，可采用仪器或试纸的方法来检测紫外线灯管的辐照强度。;④醇类消毒剂：杀菌机理是使蛋白质变性、抑菌繁殖和溶菌。特点是性质稳定，作用较快，无腐蚀性，与其它消毒剂配合使用可增强杀菌作用。最常用的是75％的乙醇溶液，温度升高可加强杀菌作用，污秽不洁的污渍会影响乙醇的杀菌效果。 ;消毒用酒精（非工业酒精）;工具、用具如何消毒？;餐饮具消毒记录;消毒后的餐饮具如何存放？;消毒后的餐饮具的存放;1、上岗前必须经过健康体检，并取得《健康证明》。原则上每年体检一次，必要时可由监管部门责令临时体检。 2、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作； 3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应立即查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。 ;餐饮从业人员自身应该注意什么？;什么是晨检制度？;晨检记录; 　违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：;（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂； （二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂； （三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；; 　 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：;（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员； （三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度； （四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者