果酒生产技术 果酒认知PPT.ppt

果酒生产技术 情境一 果酒的认知 果酒生产技术 【知识目标】 掌握果酒的历史及发展。 掌握果酒的概念、特点及分类。 掌握果酒酵母的种类及培养方法。 掌握果酒酒精发酵的基本原理。 掌握二氧化硫在果酒酿造中的作用及添加方法。 果酒生产技术 【能力目标】 能根据果酒的特点正确进行果酒的分类； 能进行酿酒酵母的扩大培养及活性干酵母的活化； 能进行酒精发酵的控制并制作发酵记录表； 能正确进行SO2的添加。 【素质目标】 具有严谨的科学态度和实事求是的工作作风； 具有独立获取知识和分析解决问题的能力； 具备爱岗敬业、诚实守信、勤奋工作和与人合作的能力 果酒生产技术 任务1-1 果酒的常识认知 【任务描述】 本任务主要通过对果酒基础知识包括果酒的生产历史及发展过程，果酒的特点及种类等的学习，结合本校的具体情况制定本课程的果酒生产计划。具体工作任务如下： 任务1-1-1 果酒生产种类的确定 任务1-1-2 果酒生产计划的制定 果酒生产技术 【学习目标】 能根据果酒的概念及特点正确识别果酒的品种。 能描述果酒的历史，并分析果酒的发展前景。 能进行果酒及葡萄酒的分类。 能根据果酒的分类及特点制定本课程的实训计划 果酒生产技术 【知识准备】 1.1.1果酒的概念及特点 1 果酒的概念 果酒就是指利用含有一定糖分的水果为主要原料，经过破碎等工艺制成果汁，再经酵母发酵酿造而成的含酒精的低度饮料酒果酒的特点。 2 果酒与其它酒类相比，有其独有的特点： （1）营养价值丰富 （2）果酒酒精含量低 （3）果酒品种繁多 果酒生产技术 1.1.2 果酒的起源与发展 1. 世界果酒的起源与发展 大约7000年前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区开始种植葡萄。葡萄栽培经历了三个阶段： 采集野生葡萄果实阶段 野生葡萄驯化阶段 葡萄栽培传入埃及及其它地区 2. 我国果酒的历史与发展 果酒生产技术 2011年世界葡萄酒产量排名 排名 国家 产量(吨) 1 意大利 5,329,449 2 法国 5,056,648 3 西班牙 3,934,140 4 美国 2,232,000 5 阿根廷 1,564,000 6 中国 1,300,000 [1] 7 澳大利亚 1,274,000 8 南非 1,157,895 9 德国 1,014,700 10 智利 788,551 果酒生产技术 3 葡萄酒的营养保健价值 葡萄酒是世界上最健康、最卫生的饮料酒之一。 除含乙醇外，还含有其他醇类、脂类以及有机酸、糖类，20多种氨基酸、矿物质、多种维生素和一些对人体有益的微量物质。 营养保健价值： 助兴、增加营养、促进食欲。 活血、通脉、利尿、助药力和防治心血管疾病。 果酒生产技术 1.1.3 果酒的分类 1. 果酒的种类 2. 葡萄酒的分类 葡萄酒分类 （1）按颜色分类 ：红葡萄酒 、白葡萄酒 、桃红葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒 （2）按含糖量分类： 干型葡萄酒（≤ 4.0 g/L） 半干型葡萄酒（4.1～12.0 g/L） 半甜型葡萄酒（12.1～50.0 g/L） 甜型葡萄酒（≥ 50.1 g/L） 果酒生产技术 （3）按二氧化碳含量分类 静止葡萄酒　　 在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。 起泡葡萄酒　　 在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Ma的葡萄酒。 果酒生产技术 （4）萄酒按酿造方法分类： 天然葡萄酒： 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 　　 加强葡萄酒： 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 　　 果酒生产技术 加香葡萄酒： 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 　　 葡