食品化学 第八食品色素第二节四吡咯类色素.pptVIP

8.2 四吡咯色素 一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。 2、叶绿素在食品加工储藏中的变化 *酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。 3、护绿技术 中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等 高温瞬时杀菌 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌 其它方法 二、血红素 1、结构、物理性质 种类 ：血红蛋白、肌红蛋白。 血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔内。 在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化为多种衍生物，从而会呈现不同的色泽。 腌肉制品发