华南农业大学食品化学07色素课件.ppt

第8章　色素 8.1　概述 8.2　四吡咯色素 8.3　类胡萝卜素 8.4　多酚类色素 8.1　概述 8.1.1　食品色素的定义和作用　　 食品色泽是通过它们对可见光波的选择吸收及反射而产生的。 吸收光波长在可见光区以外：白色 吸收可见区域（370~770nm）：显示被反射光颜色，即吸收光的互补色。 　　例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。 显色物质具有生色团和助色团结构 生色团：使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团。 常见的是：　　 　 　　　　　 　 O O ‖ ‖ C=C、C=O、 –C–OH、–C–H –N=N–、 –N=O、C=S、–C–N=O、 –C≡C–、 C=N– 等。 　　有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。 如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下： 　　　　　　　　名称 吸收波长 颜色 C-C 　　 乙烷 135 无色 CH=CH 　　 乙烯 185 无色(CH=CH)3 　 　 己三烯 258 无色(CH=CH)4 　 二甲基辛四烯 296 淡黄色 (CH=CH)5 　 维生素A 　 335 淡黄色 (CH=CH)8 二氢胡萝卜素 415 橙色 (CH=CH)11 番茄红素 470 红色 (CH=CH)15 去氢番茄红素 504 紫色 助色团： 指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。 常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。 8.1.2 食品色素的分类 按结构分成 四吡咯衍生物　如叶绿素和血红素 异戊二烯衍生物　如类胡萝卜素 多酚类衍生物　如花青素、花黄素 酮类衍生物　如红曲色素、姜黄素 醌类衍生物　如虫胶色素、胭脂虫红素 8.2 四吡咯色素 8.2.1.1 叶绿素(chlorophyll) 8.2.1.1.1 结构和物理性质 8.2.1.1.2 叶绿素在食品加工贮藏中的变化 8.2.1.1.3 护绿技术 8.2.2 血红素(heme) 8.2.2.1 结构和物理性质 8.2.2.2 在肉品加工中的变化 8.2.2.3 肉和肉制品的护色 　 8.2.1.1.1 叶绿素结构和物理性质 结构P227 绿色脂溶　绿色水溶　暗褐水溶　蓝绿水溶　 8.2.1.1.2 叶绿素在食品加工贮藏中的变化 （2）酸和热及光的影响 酸和热使叶绿素脱镁，颜色从绿变褐。 酸的来源：植物组织破坏，有机酸与叶绿素接触；新形成有机酸。 在pH9.0时，很耐热，而在pH3.0时不稳定。 光和氧气导致卟啉环与吡咯链分解而腿色。 8.2.1.1.3 护绿技术 中和酸：加入氧化钙和磷酸二氢钠pH接近7.0。但会促进组织软化和产生碱味。 高温瞬时：但保绿时间短。 绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代叶绿素。 调气、脱水、避光等。 　加工过程中叶绿素(mg/g)的保存情况 　肌肉颜色的由来：是因为肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。这两种蛋白由蛋白质和含铁的亚铁血红素结合而成。血红蛋白由四个分子亚铁血红素与一分子蛋白结合而成： 亚铁血红素 　　 亚铁血红素 蛋白质 亚铁血红素