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富硒黄豆芽培育及营养价值分析 　　摘要：采用不同培育方式和不同亚硒酸钠溶液培育黄豆芽，分析不同浓度亚硒酸钠溶液对黄豆芽生长和硒含量的影响，选择培育富硒黄豆芽的最佳工艺，研究富硒黄豆芽的营养价值变化。结果发现，硒溶液直接浸泡培育方式抑制黄豆芽的生长并导致其腐烂，15μg/mL亚硒酸钠溶液喷洒培育的黄豆芽达到了较好富硒效果。富硒黄豆芽粗纤维含量降低了27.4%，游离氨基酸含量升高了52.8%，维生素C含量降低了26.1%，硒含量由处理前的0.0975μg/g干重升高至3.655μg/g干重，灰分和蛋白质变化不显著。这些结果表明，采用15μg/mL亚硒酸钠溶液喷洒培育黄豆芽可以帮助改善我国居民缺硒的饮食问题，且不会超过人体对硒的最高耐受量。 　　关键词：富硒 黄豆芽 培育 硒含量 营养价值 　　硒是人体必需的微量元素，具有重要的生理功能。硒是构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分，它能防止胰岛β细胞氧化破坏，修复胰岛细胞，使其功能正常，促进糖分解代谢，降低血糖和尿糖；硒能催化并消除对眼睛有害的自由基物质，从而保护眼睛的细胞膜[1]。若长期处于缺硒状态，就会影响细胞膜的完整，从而导致视力下降和许多眼睛疾病，如白内障、视网膜病、夜盲症等[2]。硒是很好的自由基清除剂，能抑制细胞膜的脂质过氧化，从而缓解组织细胞的衰老进程，表现出明显的抗衰老作用，可作为抗衰老食品的活性成分。在防癌抗癌、预防和治疗心血管疾病、克山病及大骨节病等方面的重要作用已为世人所公认。此外，硒还具有解除重金属中毒等特殊的生理功能[3]。 　　另一方面，硒在人体内不能自主合成必须从外界摄取。世界卫生组织公布的资料表明，全球有40多个国家属于低硒或缺硒地区，中国有72%的县（市）低硒或缺硒，苏、浙、皖等长三角地区皆为严重缺硒地区。我国居民常食用的一般蔬菜的硒含量都较低，如番茄硒含量为0.149μg/g，马铃薯0.434μg/g，白菜0.029μg/g，辣椒0.313μg/g[4]。因此根据当前膳食硒的低摄入水平对人体健康的潜在危害情况，大力开发富硒食品以满足我国居民身体健康需要的研究势在必行。目前，市场上的富硒产品主要有富硒农产品、富硒保健食品和富硒药品。富硒大米、富硒鸡蛋、富硒茶叶、富硒矿泉水，及农产品生产所需的富硒肥料、饲料占市场份额相对较大[5]。但这些产品对全民补硒的推广存在一定的限制性，一是价格较高，普通居民难以长期坚持食用；二是购买不便利。 　　黄豆芽是人们日常生活中必不可少的一中食物原料，比较经济实惠。黄豆中含有40%左右的蛋白质，其氨基酸组成很像动物性蛋白质，生理价值高，是优质蛋白质的良好来源。并且黄豆芽生产周期较短，产出率高，易于栽培，投资成本低。现国内普遍采用硒的无机盐作为强化剂用于补充膳食中的硒不足，其中亚硒酸钠用于补充人体硒含量以预防由于缺硒引起的克山病取得了良好的效果[6]。因此使用亚硒酸钠生产富硒黄豆芽是解决低硒地区人群硒营养的有效途径之一。 　　本实验采取了两种方式培育黄豆芽，一种是浸泡处理，另一种是喷洒处理，比较确定更适合黄豆芽生长的培育方式。同时利用不同浓度亚硒酸钠溶液对黄豆进行处理，以便筛选培育富硒黄豆芽的合适硒处理浓度，并测定最佳处理浓度的富硒黄豆芽的营养价值，为生产富硒芽菜提供理论依据。 　　1、材料与方法 　　1.1 材料及处理 　　以黄豆（Glycine max）为试材，购于徐州市九里区苏山头农贸市场。 　　将洗净的新鲜黄豆平分为16组，用浓度梯度分别为0、0.5、2.5、5、15、25、35、50μg/mL亚硒酸钠溶液进行浸泡和喷洒处理，分别置于温度为25℃的培养箱中避光培养。喷洒水温为22℃，喷洒时间间隔隔12h，喷洒持续时间2min。在此期间需要保持黄豆芽的培养所需的温度、湿度等因素一致。每个处理设三个重复。每天观察并记录数据，确定最佳培育方式及硒溶液浓度，对最佳条件下培育的黄豆芽进行营养成分含量的测定。 　　1.2 测定方法 　　1.2.1 硒含量测定 　　工作曲线绘制：分别取1μg/mL硒标准溶液0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL于6个100mL锥形瓶中，加蒸馏水稀释至40mL，分别加入5%EDTA 2.0mL和1%邻苯二胺2.0mL，用盐酸调节溶液pH至2.0，混匀后室温避光放置60min，加入10.0mL甲苯，大力振荡4min，移入分液漏斗中静置4min，分层后将甲苯层倒入1cm比色皿中，在UV-7504紫外可见分光光度计上，以去离子水为空白，在波长335nm处分别测定各甲苯萃取液的吸光度，由测得的吸光度值与硒浓度绘制硒工作曲线。 　　样品的处理：将黄豆芽去除头部和根部后，然后准确称取20.0g样品，将称好的样品转入研钵中进行研磨，研磨后把样品放入于100mL磨口三角瓶中，加入硫酸（95%）