抿圪斗山西特色面食揭秘.docVIP

抿圪斗（山西特色面食揭秘） 　　特点： 筋而软滑，富有营养，易于消化。 菜品提供： 闫润明中国烹饪名师，高级烹饪技师，特级面点师。现任润明食府总经理兼厨艺总监。 原料： 标准粉350克，豆面150克，水300克。 特制面食卤汁配方制作： 酱料选择以下酱料，与面自由结合，每一款面都能制成不同的风味。 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 手 15 81 422 04 机 91 网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 址 s i n a . / 清卤 原料： 熟鸡肉、冬笋各100克，青豌豆50克。 辅料： 酱油10克，盐10克，味精5克，胡椒粉5克，鸡鸭油10克，各种时蔬适量，高汤适量。 制作： 1、将鸡肉切丝，冬笋切丝。2、将鸡肉丝、笋丝、青豌豆一并放在锅里，对入酱油、盐、味精、胡椒粉。随后加入高汤至八成满烧开，取汤汁加入适量时蔬，再淋少许鸡鸭油即可。 特点： 清冽，醇香。 番茄肉末炸酱 原料： 猪肉末150克，番茄500克。 调料： 花椒油100克，豆瓣酱30克，酱油40克，葱、姜、蒜、味精、盐适量。 制作： 1、番茄切碎。2、锅上火，下花椒油，放入肉末煸炒，下入豆瓣酱、葱、姜、蒜略炒，放入番茄翻炒，加酱油、盐、味精，炖1分钟即可。 特点： 醇而不腻，富有营养。 番茄牛肉臊子 原料： 精牛肉500克，番茄酱150克。 调料： 食用油150克，胡萝卜100克，芹菜100克，葱姜少许，胡椒粉5克，盐10克，白糖3克。 制作： 1、净锅上火，把牛肉用油炸透后捞出切丁备用。2、锅内入油50克，投入番茄酱煸炒，加入调料和牛肉，小火炖烂为止。 特点： 原汤原汁，营养丰富，味美醇香。 小炒羊肉卤 原料： 肥瘦嫩羊肉300克（肥四瘦六）。 调料： 食用油100克，葱100克，酱油25克，蒜15克，姜末10克，盐10克，味精5克，绍酒10克，花椒水10克，高汤适量。 制作： 1、将羊肉切片或丝，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、酱油、绍酒煨好。2、炒瓢置火上，放入油，下羊肉爆炒，放入高汤，焖1分钟即可。 特点： 肉质软嫩，味厚适口，带烟香味。 猪肉炸酱 原料： 肥瘦猪肉250克（肥瘦参半）。 调料： 花椒油75克，酱油50克，豆瓣酱50克，葱、姜、蒜末、食盐、味精、绍酒各少许，湿淀粉10克，高汤适量。 制作： 1、将猪肉切小丁，葱切葱花，姜切片，蒜切末。2、炒勺上火，放入花椒油，待油五成热后，投入猪肉，炒出油加豆瓣酱、葱花、蒜片、姜末煸炒，再加入酱油、盐、味精、绍酒、高汤，以湿淀粉勾芡即成。 特点： 制作容易，香而不腻。 酸菜豆腐卤 原料： 豆腐100克，酸菜500克，香菜少许。 调料： 食用油75克，葱、蒜少许，精盐10克，胡椒粉5克，香油5克，高汤适量。 制作： 1、将豆腐切小丁，酸菜切丝。2、锅内放油，投入葱、姜及豆腐丁略炒。再放入酸菜同炒，加入盐、胡椒粉、高汤烧开，淋香油,点缀香菜即可。 特点： 酸味浓醇，软嫩鲜香，风味特别。 番茄卤 原料： 番茄500克。 调料： 豆油75克，葱、姜、蒜少许，白酱油10克，盐10克，青椒50克，豆腐干50克。 制作： 1、锅内入油，将切丁的番茄放入，加葱、姜、蒜、青椒、豆腐干，加入白酱油、盐炒匀，加水略煮即可。 特点： 口味鲜香，微酸开胃。 酸菜肉片卤 原料： 肥瘦猪肉500克，酸菜500克。 调料： 食用油500克，酱油10克，葱、蒜各少许，干辣椒3克，盐5克，花椒3克。 制作： 1、将猪肉切小片。2、锅上火，放油，加肉片煸炒。加葱、蒜、辣椒、花椒翻炒，再加酱油、盐、酸菜炒匀即可。 特点： 酸、辣、咸香，有特殊香味。 制作方法： （１）将白面、豆面放入盆内拌匀，将水分次倒入（水温冬热30℃、夏凉20℃、春秋温25℃）和成软面团，28℃时饧发1小时待用（其余温度饧发，时间可相应调整）。 （２）将特制的抿床（架中钉凹形铜皮，布满圆孔的炊具），架在锅上，取一块软面放在抿床的凹处，左手执抿把（特制的长圆形木托），用力推压，使面漏入锅中，成了小圆条形，煮熟捞出即可。浇汤后食用。 注： 此款菜品中所调和的面团非常稀，几乎是半压半流进入热水锅中的，因此制熟的面质感软糯，但是制作时应特别注意力度不易过大，最好将面压在抿床上，让其尽量自然流入锅中。