最上瘾绝味川菜.docxVIP

《最上瘾的绝味川菜》——咸烧白材料：连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜150克、红酱油15毫升、料酒5毫升、糖5克、盐适量、油30毫升煮肉用：料酒5毫升、花椒10粒、葱15克?准备工作：1、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，用筷子能戳透肉即可。?做法：1、、??锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分。3、??在肉皮上抹上红酱油。4、??炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡。6、??将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。7、??将剩余的红酱油、料酒、盐、糖和15毫升的油混合成料汁。8、??将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。9、??将芽菜铺在肉片上面，压实。10、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。一般人我不告诉他：1、??关于芽菜详见2、??红酱油是四川的一种复合酱油，是由黄豆酱胚配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲等酿制而成，川菜中一般用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色，如果没有可以用酱油加红糖、香辛料等熬制，也可以用老抽代替。?《最上瘾的绝味川菜》——鱼香肉丝材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）葱25克、蒜15克、姜10克、泡红辣椒25克、盐2克、白糖15克、醋5毫升、酱油3毫升、肉汤（或者水）50毫升、湿淀粉25毫升、食用油100毫升。选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。准备工作：1、??将干木耳用温水泡发，切丝；玉兰片切丝；葱去老叶根须洗净沥干切成葱花，蒜去皮洗净切成蒜末，姜去皮洗净切成姜末；将泡红辣椒剁碎。2、??将肥三瘦七的猪肉切成约6.6厘米长、0.3厘米粗的肉丝，加盐、10毫升湿淀粉拌匀腌制。3、??将15毫升湿淀粉、1克盐、白糖、醋、酱油、肉汤调成芡汁待用。做法：1、将干木耳用温水泡发，切丝；玉兰片切丝；葱去老叶根须洗净沥干切成葱花，蒜去皮洗净切成蒜末，姜去皮洗净切成姜末；将泡红辣椒剁碎。2、将肥三瘦七的猪肉切成约6.6厘米长、0.3厘米粗的肉丝，加1克盐、10毫升湿淀粉拌匀腌制。3、将15毫升湿淀粉、1克盐、白糖、醋、酱油、肉汤调成芡汁待用。4、锅烧热，放入油，倒入肉丝炒散。5、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。7、倒入芡汁和葱花炒匀即可。永远好这口儿——【回锅肉】材料：连皮猪腿肉300克、蒜苗50克、油25ml、甜面酱10克、酱油（红酱油最好）10ml、料酒10ml、白糖5克、郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片10克、葱段15克做法：1，将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。2，将肉切成约5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片。3，将郫县豆瓣和豆豉剁碎。4，青蒜拍碎，切段。5，炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片出油稍卷6，下郫县豆瓣酱炒匀。7，下豆豉、甜面酱、酱油、糖一起炒。8，放入青蒜段炒至断生即可。煮好的肉浸入冷水中可以使肉紧致、口感脆嫩。【番茄烧牛腩】——温暖过冬材料：牛腩500克、番茄300克、土豆300克、酱油2汤匙（30ml）、料酒2汤匙（30ml）、番茄酱50克、冰糖10克、芥花油2汤匙（30ml）、盐适量 香料包：姜片15克、香叶2片、八角2块、桂皮1段、草果1个、小茴香10克、陈皮1小块、丁香2粒做法：1、??将牛腩切成1.5厘米的方块，放入适量冷水中煮开，捞出冲去浮沫沥干水待用；香料用水冲去浮土，装入料包或者料盒中；番茄去皮切成1.5厘米的方块待用，土豆去皮切成1.5厘米的方块待用。2、??炒锅烧热，放入芥花油，再放入牛腩炒香，然后加入料酒、酱油、冰糖一起炒，再加入开水没过牛肉烧开。3、??将香料包放入，加盖用小火将牛肉炖软。4、??加入番茄块和土豆块烧软，最后用盐调味。“花粉”遍天下——【宫保鸡丁】?材料:?鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油调料：醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀将干红辣椒剪成