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植物蛋白饮料的营养、加工及分类 摘要：软饮料（soft drink）是指酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液 。有的含甜味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。软饮料的品种很多。按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料4类 。世界各国通常采用第一种分类方法。本文主要针对软饮料中的植物蛋白饮料，对它的分类及其各种生产工艺进行了详细的介绍。 关键词：软饮料 植物蛋白饮料 营养 分类 工艺 1、植物蛋白饮料概述 1.1 植物蛋白的生理功能 其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。 1.2 植物蛋白饮料的定义 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5％。 GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。 1.3 植物蛋白饮料的营养效用 植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E； 1.4 植物蛋白饮料分类 根据原料不同，可分为：豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。 1.5植物蛋白饮料的发展前景 由于现代营养学发展和全球“富贵病”蔓延，人们愈加意识到动物蛋白原料食品摄入带来高饱和脂肪高胆固醇问题，以植物蛋白为原料开发各种工程化食品已成为潮流。植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高植物果实、种子或核果类、坚果类果仁等为原料，经处理制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成一类液体饮料，其不仅能提供人体需要能量、蛋白质、维生素和矿物质，还往往由于原料中含有多种功能性成分(如不饱和脂肪酸、磷脂、黄酮、花青素、皂贰、街醇等)而具有良好保健作用。如黑豆、芝麻饮料具有驻颜、明目、乌发功效;核桃汁饮料具有健脑作用；杏仁饮料具有止咳、润肺、降血脂、防动脉硬化、增强免疫作用等是典型“天然、绿色、营养、保健”型食品。同时由于各种植物蛋白饮料具有其原料种仁特有浓郁香味，且冷、热饮皆宜，倍受国内外消费者青睐。目前国内植物蛋白饮料市场额约100亿元，且以每年30%速度增长，市场前景十分看好。 2、豆奶饮料 2.1概述 我国是大豆的故乡，已有5000多年栽培史；豆腐等传统豆制品起源于我国，是我国宝贵的科学文化遗产一部分；我国人民膳食中动物性食品很少，蛋白质主要来自谷物，缺点是生理效价低；大豆中含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成好，加工成豆浆和豆腐后消化吸收率高。我国传统的豆浆带有豆腥味、苦涩味和焦糊味，风味受限，工艺亟待改进。 2.2豆奶的营养 大豆蛋白氨基酸种类齐全，且不含鸡蛋牛奶蛋白等这些食品中的胆固醇、饱和脂肪，居优质蛋白的首位。大豆低聚糖是人体内双歧杆菌的强力增殖因子，可调理人体肠胃功能，防止便秘、腹泻等。大豆异黄酮具有抗氧化作用，能有效防止氧化对细胞的损伤，对骨质疏松、更年期综合症、心血管疾病、肿瘤等疾病，具有良好的防治作用。大豆皂甙具有防止高血脂症、降低人体内胆固醇和甘油三酯、降低过氧化脂质的功能，同时能抗氧化、抗自由基，并有保护肝脏、抑制肿瘤扩散、防止血栓、广谱抗病毒的作用，它是抗血管疾病的首选药。大豆中的磷脂等更是生命活动的基质。 2.3豆奶生产工艺 原料的选择→浸泡→脱皮→磨浆与分离。 3、大豆饮料 3.1果汁大豆饮料 是在豆奶生产的基础上，添加一定的果汁，也有的还添加适量的蜂蜜，使产品营养更加全面，主要是改变了普通甜豆奶的风味，使之具有酸、甜、香的风格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消费者的欢迎。 其工艺要点：①调配：将糖、稳定剂溶解过滤加入装有豆奶基的调配罐，加入果汁和有机酸配成溶液，搅拌；②杀菌：可采用杀菌方法，后降温至75℃均质；③调香：多数香料物质易挥发，