食品化学第2阶段练习试题.docVIP

江南大学现代远程教育 第二阶段练习题 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.水分吸着等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。 2.假塑性：假塑性是指流体的粘度随应变率的增加而减小。 3.焦糖化反应：焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解，发生褐变反应。 4.固体脂肪指数：油脂中固液两项比例又称为固体脂肪指数。 5.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。 6.液晶：液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。 非酶足褐变：非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应美拉德反应。 持水力：描述由分子(通常是以低农度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出能力。 9、酯酶：将酯水解成醇和酸的一类酶。 10、沉淀色料：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1. 每个水分子具有数量相等的氢键 给与体 和氢键 接受体 的部位，并且这些部位的排列可以形成 三维 氢键，因此，存在于水分子间的 吸引力 特别