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无糖咖啡热巧饮品研制 　　摘要：利用现有固体饮料热巧产品的生产工艺和配方，在其中添加咖啡粉，并用营养型甜味剂（木糖醇、山梨糖醇）替代白砂糖，研制新型功能性无糖咖啡热巧饮品并制定质量标准。在现有配方的基础上，通过实验确定复合甜味剂：木糖醇与山梨糖醇的最佳配比为3∶2。在单因素实验结果的基础上，通过L9（34）正交试验确定无糖咖啡热巧饮品的最佳配方为植脂末185g、奶粉200g、黄原胶10g、可可粉100g、咖啡粉50g、复合甜味剂450g（木糖醇270g、山梨糖醇180g）、咖啡香精5g。 　　关键词：热巧饮品 咖啡饮品 加工工艺 固体饮料 无糖 　　 1研制过程 　　 1.1 实验材料与仪器 　　1.1.1 实验材料 　　脂奶粉、植脂末，均为天津雀巢食品有限公司提供； 　　黄原胶，山东中轩公司提供； 　　咖啡粉，麦斯威尔提供； 　　可可粉，上海天工巧克力制品有限公司提供； 　　咖啡粉末香精，奇华顿香精香料有限公司提供； 　　木糖醇、山梨糖醇，山东百龙有限公司提供。 　　1.1.2 仪器设备 　　PB602-N型电子称、电子分析天平AL204，梅特勒-托利仪器有限公司提供； 　　BL3100型电子称，SARTORIUS仪器有限公司提供； 　　实验室V型混合搅拌机，欧美佳食品机械有限公司提供。 　　 2 工艺流程 　　 2.1 预混料流程 　　1/3植脂末，黄原胶，咖啡粉末香精→混合搅拌→预混料 　　 2.2 成品流程 　　预混料，2/3植脂末，奶粉，木糖醇 ，山梨糖醇，咖啡粉，可可粉→混合搅拌→灌装→成品 　　 3 操作要点 　　 3.1 预混合料的制作 　　先将咖啡粉末香精、黄原胶等精细原料，与1 /3植脂末经过充分混合搅拌后制成预混料备用。 　　 3.2 成品的制作 　　将预混料、2/3植脂末、木糖醇、山梨糖醇、奶粉、咖啡粉、可可粉等原料，经过充分混合搅拌后灌装制成成品。 　　 4 配方设计 　　在现有热巧饮品配方基础上，保持植脂末185g、奶粉200g、黄原胶10g的添加量不变，考察可可粉、咖啡粉、复合甜味剂（木糖醇、山梨糖醇）、咖啡香精的用量等主要因素对无糖咖啡热巧饮品感官品质的影响，采用正交试验的方法，以综合感官评分为品质的评价标准，确定最佳配方。 　　 5 ??果 　　山梨糖醇为白色粉末、无嗅、有清凉爽口甜味；粘度为蔗糖的70%，易溶于水，微溶于乙醇、甲醇。在水溶液中不易结晶析出，能鳌合各种金属离子。在通常情况下化学性质稳定，不与酸，碱起作用。属于无糖功能性甜味剂，是一种功能性食品基料。山梨醇的摄入不会引起胰岛素需要量的增加，不会引起血糖值的提高，是很重要的无糖甜味剂，可应用于糖尿病人和胰岛素病人食品中。没有其他糖醇产品的不良口感，还可与其他甜味剂混合使用，改善其品质。本研究选用木糖醇和山梨糖醇两种功能性甜味剂复配使用。 　　 5.1 甜味剂用量的确定 　　木糖醇与山梨糖醇的最佳比例是3：2，然后从该比例下5组不同的总含量中选出评分高的3组，即甜味剂含量为40%（400g），45%（450g），50%（500g），这3个水平参与正交试验。 　　 5.2 可可粉添加量对无糖咖啡热巧饮品品质的影响 　　可可粉量过多，样品的色泽发暗，巧克力味比较浓厚，掩盖了咖啡的气味，有明显的后苦味，口感不好；可可粉过少，样品色泽浅，可可味不明显。当可可粉的添加量为100g时，成品色泽自然，咖啡巧克力滋味和气味协调，状态均匀。综合考虑，可可粉的添加量确定为100g。 　　 5.3 咖啡粉添加量对无糖咖啡热巧饮品品质的影响 　　咖啡粉量过多，样品的咖啡味比较浓厚，与巧克力味不协调，口感不好；咖啡粉过少，咖啡滋味和气味均不明显。当咖啡粉的添加量为50g时，成品的咖啡巧克力的滋味和气味最好。综合考虑，咖啡粉的添加量确定为50g。 　　 5.4 咖啡香精添加量对无糖咖啡热巧饮品品质的影响 　　咖啡香精量过多，样品的咖啡气味太浓，掩盖了巧克力味，口感不好；咖啡香精过少，咖啡的气味不明显，过于突出巧克力气味。当咖啡香精的添加量为5g时，成品的咖啡气味最好。综合考虑，咖啡香精的添加量确定为5g。 　　 5.5 正交试验 　　在单因素实验结果的基础上，在植脂末185g、奶粉200g、黄原胶10g的条件下，确定可可粉、咖啡粉、复合甜味剂（木糖醇、山梨糖醇）、咖啡香精四种因素进行正交试验。因素与水平见表1、正交试验结果与极差分析见表2。 　　 5.6 最佳配方的验证试验 　　按前述试验确定的无糖咖啡热巧饮品的最佳配方为植脂末185g、奶粉200g、黄原胶10g、可可粉100g、咖啡粉50g、复合甜味剂450g（木糖醇270g、山梨糖醇180g）、咖啡香精5g。制作无糖咖啡热巧