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第八章 食品色素和着色剂 目 录 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品着色剂 第一节 概述 食品的色泽是由食品中能够反射或发射不同波长（380-770nm）的可见光的物质所产生的。 一、食品色素的定义 结构：主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构。 结构： 发色团 在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，本身不发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 第二节 四吡咯色素 由四个吡咯通过次甲基桥（=CH-）互联而形成的大分子杂环化合物，称为卟啉类化合物。 1、结构 3、叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 酶促变化 间接作用：脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶等。 直接作用：直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素酶，它是酯酶的一种。 催化叶绿素（脱镁叶绿素）中植酸酯键的水解而产生脱植叶绿素（脱镁脱植叶绿素）。 酸和热引起的变化 叶绿素 脱镁叶绿素 焦脱镁叶绿素 光解 活植物中，叶绿素受到良好保护 叶绿素在贮藏加工中经常发生光解 4、护绿技术 其他方法 气调保鲜技术 ---生理护色 脱水 包装材料 抗氧化剂 二、血红素 肌红蛋白结构简图 3、鲜肉颜色的变化 动物被屠宰放血后 5、肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色。 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般 采用避光、除氧。 第三节 类胡萝卜素 类胡萝卜素又称多烯色素，具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。它是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 分两类： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素） 上述化合物的含氧衍生物（叶黄素） 一、胡萝卜素类 1、结构 含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 2、性质 胡萝卜、甘薯、蛋黄和牛奶等中的α-、β-、γ-胡萝卜素含量较高。 番茄红素广泛存在于西瓜、南瓜、柑橘、杏和桃等水果中。 动物体中，在富含脂质的特定组织中较多分布，如蛋黄中。 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚而难溶于乙醇。 具有适度的热及酸碱稳定性。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在400~550nm。 二、叶黄素类 2、性质 随着叶黄素的羟基和羰基等增加，它们的脂溶性下降。 颜色常为黄色和橙黄色，也有少数为红色（如辣椒红素）。 3、叶黄素类在食品加工与贮藏中的变化 变化复杂 褪色或褐变 光照、氧化、中性或酸性条件下加热出现异构，氧化分解 第四节 多酚类色素 一、花色苷 二、类黄酮色素 三、儿茶素 四、单宁 一、花色苷 是花青素与糖结合成的苷类化合物，存在于植物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一。 构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色等。 1、结构 有C6-C3-C6碳骨架结构，是2-苯基苯并吡喃阳离子（又称花样盐）结构的衍生物。 二、类黄酮色素 1、结构 2-苯基-苯并吡喃酮 （C6-C3-C6，区别于花青素：4位皆为酮基） 2、类黄酮的性质 羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。 类黄酮可与金属离子生成络合物。 类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀 3、食品加工和贮藏中的变化 类黄酮可与多价金属离子形成络合物，这些络合物比类黄酮的呈色效应强。 在食品加工中，pH值上升，原本无色的黄烷酮或黄烷酮醇可转变为有色的查耳酮类。 类黄酮，酶促褐变的中间生成物—邻醌或其他氧化剂可氧化类黄酮而产生褐色物质。 三、儿茶素 茶叶中的儿茶素 L一表没食子儿茶素（L－EGC）， L一没食子儿茶素（D，L－GC）， L一表儿莱索（L－EC）， L一儿茶素（D，L－C）， L一表儿茶素没食子酸酯（L－ECG）， L一表没食子儿茶素没食