肠炎弧菌食物中毒课件.ppt

酸價(Acid value :AV) 【定義】 中和l克油脂或蠟中所含之游離脂肪酸所需要之KOH毫克數.既為酸價。 油脂會因為存放時闆過久，或開封後與空氣中接觸，而逐漸水解，生成游離脂肪酸之甘油.因新鮮的油脂，含極低濃度的游離脂肪酸，所以酸價低，而當酸價增加時，即表示油脂有變質的現象。測試酸價，可知油脂的新鮮度。 C3H5（COOR）3+3H2O?? ----＞?? C3H5（OH）+3RCOOH 油脂---＞????? 水解??? ---＞甘油＋脂肪酸 回鍋油 餿水油 洗手的時機 製備食物前 觸摸身體後 如厠後 咳嗽、擤鼻涕後；吸煙、飲食後；使用手帕、衛生紙後 生、熟食製備交替時 從事任何可能造成手部污染的活動後，如拿取垃圾、擦桌椅、處理化學品、撿拾掉落物等 撫摸寵物後 正確的洗手 衛生習慣 – 清潔的服務 衛生習慣 – 儀容整潔 外出飲食衛生 餐廳選擇 員工是否穿著整潔之工作衣帽。 員工是否有接受衛生講習；烹調人員是否取得烹調技術證照。 場所排水、排油煙系統、光線、通風設備是否良好，有無霉味。 場所是否分設有男女廁所，衛生狀況是否符合規定。 場所是否有供住宿或飼養動物情形。 是否有供應公筷母匙。 是否有以缺口或裂縫之餐具存放食品或供人使用。 是否將食品衛生負責人名牌掛於明顯處。 外出飲食衛生 自行外帶食物 易變壞的食物應以攜帶式的小冰箱攜帶。 罐頭食品開罐後應立即食用，但開罐時有容液噴出、脫漆、變黑、異味或看(聞)起來有可疑時，切勿食用。同時罐頭有裂縫、膨罐、嚴重凹罐、捲封不良等可疑現象時，皆不可食用。 野炊：注重清潔衛生，避免交叉汙染。 剩餘食物處理：放入攜帶式冰箱，保冷直到返家。 優良食品標示 優良食品標示 檢驗油炸油劣化 北縣衛生局稽查10家業者 台北縣政府衛生局依照行政院衛生署要求，今天前往稽查10家速食業者的油品衛生，其中一家麥當勞的油炸油遭檢測試紙查出酸價偏高，已經被要求更換，並擇日再行複檢。 衛生署食品衛生處昨天召開「餐飲業炸油管理會議」，建議業者必須自主管理流程、向民眾公布，同時將針對各餐飲、攤販炸油展開稽查，違者若限期內未改善，將開罰並上網公告。 北縣衛生局稽查科長劉淑玉表示，衛生署發下50支快速檢驗試紙，要求在3天內稽查完畢。今天，前往板橋地區稽查麥當勞、肯德基、達美樂、摩斯漢堡、頂呱呱以及排骨店等10家餐飲業者。 劉淑玉表示，位於台北縣議會對面的麥當勞，以檢測試紙檢測初判出酸價值為3.5，依照衛生署的建議換油酸價值為2.0，所以，要求業者即刻換油。油品檢驗酸價是否可作為劣變標準，應由檢驗室檢驗結果為準。 她表示，除檢驗試紙外，今天並未採樣帶回實驗室檢測，仍趨向由業者自主管理，劉淑玉表示，平常衛生局不曾檢驗速食業者的油品酸價值，只針對完整包裝的食油、速食麵的油包，檢測抗氧化劑。 衛生局表示，甜甜圈、鹽酥雞及臭豆腐、早餐店炸油條、炸雞排等也有類似問題，將擇期抽驗夜市等攤販。980627 民國七十至九十七年台灣地區食品中毒發生狀況如附件 Thank you for Listen感謝各位聆聽 食品中毒概論 食品中毒係指因攝食經由污染而帶有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要常引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。 一、食品中毒之定義 二、食品中毒之種類 ?家禽肉 ?奶油、糕餅類 ?肉品及肉製品 ?魚貝類 ?肉汁及肉湯 ?蛋類 ?冷盤、沙拉 三、容易導致食品中毒之食品 四、工廠、服務業及家庭等不同場所較易發生食物中毒之原因 食品中毒原因之探討 1.微生物性 2.自然毒 (1)腸炎弧菌 (1)組織胺 (2)金黃色葡萄球菌 (2)麻痺性貝毒 (3)仙人掌桿菌 (4)病原性大腸桿菌 (5)沙門氏桿菌 五、近年來食品中毒發生之情況及其原因之探討 腸炎弧菌食物中毒 1950年 日本大阪 幼魚乾 1963年命名為腸炎弧菌 細菌性食物中毒第一位 60 oC以上即死滅，食用前充分加熱 海水細菌，以淡水充分洗淨時，此菌會死滅 潛伏期4-24小時。腸炎弧菌主要分布於沿海地區及海底污泥中，所有的海鮮貝類都容易受到污染。由於腸炎弧菌的繁殖相當快速，如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，則受污染食物的腸炎弧菌會很快達到致病程度。因此，台灣夏季所發生的食物中毒約八成以上是腸炎弧菌所引起的，大多數為吃海鮮四小時後才發作急性腸胃炎。幸好腸炎弧菌在醋酸中一分鐘即死亡；在80度的熱水下一分鐘即死亡。所以只要煮熟，即可保護飲食健康。一般除了腸胃症狀外，會有血便出現；以支持性治療病充水份及電解質，數天後應可恢復。 金黃葡萄球菌食物中毒