第五章社区食品卫生安全 ppt课件.ppt

二、食物中毒 (一)食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning) ：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 （二）食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 2、病人临床表现相似多以急性胃肠道症状 为主 3、发病与食入某种食物有关 4、人与人之间不传染 5、有明显的季节性 （三）食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物食物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素食物中毒 请问下列哪些是食物中毒？ 1、暴饮暴食出现急性胃肠炎 2、瘦肉精中毒 3、伤寒 4、发芽土豆中毒 三、社区常见食物中毒 （一）细菌性食物中毒 1沙门菌属食物中毒 2副溶血弧菌食物中毒 3肉毒中毒 4葡萄球菌食物中毒 沙门菌 革兰氏阴性杆菌 具有鞭毛善于运动 不耐热，100℃可立即杀死 媒介食物 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及动物性食品 中毒临床表现（按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型，以胃肠炎型最为常见） 腹泻、腹痛、恶心、呕吐等 黄绿色水样便，大便有恶臭 发热体温38～40℃ 预后良好 （二）副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌 革兰阴性弧菌 有嗜酸性，在2%醋酸或50%的食醋中1分钟可死亡 不耐高温，80℃一分钟或56 ℃五分钟可杀灭 媒介食品 海产品及腌制的肉、咸菜和凉拌菜等 中毒临床表现 上腹部阵发性剧烈腹痛； 腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重； 呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈； 发热：约半数出现，体温不太高37~38 ℃ ，一般不超过39 ℃，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现 （三）肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌 革兰氏阳性杆菌 有芽孢 可产生神经毒素为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素，引发食物中毒 媒介食品 主要是发酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最多 其次为面酱、肉类罐头、腊肉等 中毒症状 早期有头痛、头晕、乏力、走路不稳等 眼部症状如复视、视力减退、瞳孔散大、眼睑下垂等 严重症状：语言障碍、吞咽困难等 重者因呼吸障碍而死亡 葡萄球菌 革兰阳性球菌 不耐热，耐干燥和低温 产生肠毒素，毒素耐热性好（须经100 ℃ 2小时方可杀灭） 媒介食物 主要为肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品 中毒机制：葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，与摄入毒素剂量有关。肠毒素作用于肠粘摸引起腹泻，同时刺激迷走神经内脏分支引起反射性呕吐 中毒症状 恶心、剧烈反复呕吐、上腹部痛、水样便 体温正常或低热 1～2天可恢复，预后一般良好 细菌性食物中毒的处理原则和预防 （一）确定诊断 查明原因——临床症状——细菌学及血清学检测——动物实验 （二）患者处理 迅速排出毒物——对症治疗——特殊治疗 （三）预防 防止食品污染——控制病原体繁殖及外毒素的形成——彻底加热杀灭细菌及破坏毒素 预防方法 （二）有毒动植物食物中毒 1河豚中毒 2毒覃中毒 河豚中毒 河豚毒素 分布于卵、卵巢、肝、肠、血液、皮肤 嗜神经毒素 对热稳定 潜伏期短，10分钟～3小时 河豚毒素中毒症状 唇，舌和手指有轻微麻痹和刺痛感 麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等胃肠道症状 肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调 呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡 河豚毒素急救处理 首要的方法是催吐 服用中草药，多喝温开水或冷茶水增加排泄 对症处理，送往医院治疗 毒蕈中毒 毒蕈 毒蕈中毒症状 胃肠炎型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻 神经精神型：神经兴奋或抑制等 溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等 肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状， 重症者假愈期后出现肝肾损害 毒覃中毒急救和治疗原则 1、治疗；及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物。 2、预防；施加强教育，提高群众识别毒蕈的能力。 三、化学性食物中毒 常见引起中毒的化学毒物有农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐 发生中毒的原因；1食品生产、加工、运输过程中污染2环境中的化学污染3加工烹饪不合理4误食6化学毒物混入食品 四、食物中毒调查处理 1明确诊断和抢救病人 中毒情况调查 2现场调查 现场卫生情况调查 确定中毒食物 采样检验 3现场处理 4认真贯彻执行食品卫生法 案例讨论 社区护士到一个老年病人家中访视，他的女儿告诉护士，家里出现腹痛、腹泻和呕吐现象。当护士到厨房