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第十章 营养强化剂 泉州师范学院 第一节 概述 一、为什么在食品中添加营养强化剂？ （一）食物的种类不同，营养物质的分布和含量不同。 天然的食物几乎没有一种含有满足人体所需的全部营养素。 （二）食品的烹调、加工、保存等过程中，会造成部分营养素 的损失。 （三）人体在不同时期或阶段对营养素的需求也不相同，为满 足特殊人群的需要， 如运动员、 婴幼儿、孕妇等都需要在所 需食品中专门添加一些营养物质。 二、定义和分类 （一）定义 营养强化剂： 为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者 人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 强化食品： 为使食品的营养成分恢复到原有水平，或者为了补充食品中所 缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的原来没有的营养素以 提高其营养价值。 复原(Restoration)： 补充食品加工中损失的营养素。 强化(Fortification)： 向食品中添加原来含量不足的营养素。 标准化(Standarization)： 将营养素加到食品标准中所规定的水平。 维生素化(Vitaminization)： 向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。 （二）分类 关于营养强化剂的法规，我国于 1994年 9月1日已颁发了营养 强化剂的国家标准GB 14880-1994，并实施，其中食品营养强 化剂有52种。 AA类、Vit类、含氮化合物类、脂肪酸类和无机盐类。 三、营养强化剂的强化方法 （一）在原料或必要食物中添加 如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等。 凡是规定添加强化剂的食品以及具有其营养内容的强化，都 可以使用这个方法。 操作简便，但这种强化方法中强化剂都有一定程度的损失。 （二）在食品加工过程中添加 最普遍采用的方法。 各类糖果、糕点、焙烤制品、婴儿食品、饮料、罐头等都采 用这个方法。 采用这一方法时，要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定性。 其特点是分布均匀。 （三）在成品中添加 为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损 失，可采取在成品的最后工序中加入的方法， 奶粉类、压缩食品类及一些军用食品中都采用这种方法。 （四）用生物学方法添加 先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再 将这类含有强化剂的有机体加工成产品或者直接食用。 例如，碘蛋、锌乳、硒茶、有机锗等。 也可以用发酵等方法获 取， 如高维生素发酵制品等。 （五）用物理、化学方法添加 用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成VD； 富含强化剂的材料制成饮食器具，如餐具、炊具、茶杯（麦 饭石）等。 主要用于无机盐、微量元素的强化。 四、注意事项 （一）强化用的营养素应是大多数人的膳食中其含量低于需要 量的营养素，被强化的食品应是人们大量消费的食品。 （二）强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏 机体营养平衡，更不致于因摄食过量而引起中毒。 （三）强化剂在加工、贮存等过程中，应不易分解破坏，或转 变成其他物质，有较好的稳定性。且不影响该食品的色、香、 味等感官性状。 （四）易被机体吸收利用。 （五）卫生安全、质量合格、经济合理。 五、营养强化剂的作用 （一）补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及 其比例，满足人们对营养的需要。 （二）特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。 （三）减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他 并发症。 （四）提高食品的感官质量和保藏性能的作用。 第二节 氨基酸类强化剂(Amino Acids) EAA：Lys、Trp、Met、Thr、Phe、Ile、Leu、Val 强化用的AA主要是EAA或它们的盐类， 尤其是决定AA利用率高低的限制性AA(Lys Met．Thr Trp)。 我国人群的膳食中，米、面是最主要的食物。由丁Lys的含量偏低，使得米、面蛋白质的质量大大低于动物蛋白。 因此对米、面进行必要氨基酸的补充和强化显得非常重要。 对于婴幼儿有必要适当强化蛋氨酸。 一、L-赖氨酸-盐酸盐 L—Lysine Monohydrochloride 分子式：C6H14N2O2?HCl CAS No. 657-27-2 （一）性状 白色或无色结晶性粉末； 无臭或稍有特异臭、无异味； 易溶于水、甘油，不溶于乙醇和乙醚； 碱性条件下，如有还原糖存在，加热会分解损失。 （二）性能 1．人体EAA，缺乏时引起蛋白质代谢障碍和功能障碍，成人 每日最低需要量约为0.8g。 2．谷物蛋白中含量较低，多作为粮谷类制品的强化剂。 3．面包焙烤过程中，其中的Lys可损失9—24％。若再焙烤还 会损失5