糖与脂类教学课件.ppt

脂 类 脂类（lipids） 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂类的分类 1、储能供能：浓缩的能量，1g脂肪可提供给9kcal能量。 2、构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，位于皮下脂肪和包裹在脏器周围，构成机体脂肪组织，有隔热保温、支撑保护、减轻和缓冲外力损伤的作用； 类脂中的磷脂类构成细胞膜和参与神经组织组成，固醇类等是构成生物膜和合成一些物质（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）不可缺少的成分； 脂蛋白则直接参与血液成分的构成。 3、提供必需脂肪酸 ：亚油酸、?-亚麻酸，只有膳食脂肪提供的必需脂肪酸才能参与构成组织细胞膜，尤其对线粒体和细胞膜特别重要。 4、促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运：维生素A、D、E、K，脂溶性维生素多伴随脂类而存在，也与脂类一起吸收。 5、内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 6、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 7、改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。 脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸概念： 是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 脂肪酸分类 （1）按碳原子主链长短： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) （2）按其空间结构：顺式脂肪酸 反式脂肪酸* （3）按饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 （4）按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） 营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸：α-亚麻酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid, EPA）与二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid, DHA）均属于n-3系列脂肪酸。 α-亚麻酸主要来自豆油、紫苏籽油； DHA和EPA主要来自海产品和深海鱼油； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸 （植物油） n-6：n-3=4~6：1 必需脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 目前认为亚油酸和?-亚麻酸是必需脂肪酸，花生四稀酸可以由亚油酸在体内转化而来。 EFA的生理功能 1、维持细胞膜的结构和功能：必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂形式出现在线粒体膜和细胞膜中； 2、对胆固醇代谢的影响：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。 3、动物的精子形成也与必需脂肪酸有关。 4、前列腺素合成的前体：亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 EPA与DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 生理功能 1、降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 2、抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 4、维持视觉功能，增强视力。 5、与婴儿大脑发育关系密切。 副作用 （1)可能加重出血倾向； （2)过量DHA可造成神经过度兴奋； （3)由于其很容易氧化,会引起体内脂质过氧化,而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。 反式脂肪酸与健康 （ Trans-fatty acid，TFA） TFA是一类不饱和脂肪酸； 其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别 在碳链的两侧； 其空间构象呈线性； 功能与饱和脂肪酸相似。 反式脂肪酸与心血管健康 有升高LDL-C(低密度脂蛋白胆固醇)、降低HDL-C， 可明显增加心血管疾病危险性。 致动脉粥样硬化作用比SFA（饱和脂肪酸）更强 反式脂肪酸与生长发育 抑制生长发育：（1）干扰必需脂肪酸的代