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香蕉生产中危害分析与关键控制点研究 　　摘要：运用 HACCP 的基本原理，对香蕉生产过程中的危害进行分析，确定“基地选择”、“ 肥、药购买”、“ 施肥整地”、“ 蕉苗采购”、“ 施肥管理”、“ 病虫害防”、“ 保鲜处理”、“ 蕉果催熟”8个关键控制点，采取相应的预防措施，达到预期目标。同时对香蕉生产实施HACCP的过程存在的问题进行探讨。 　　关键词：香蕉； 危害分析；关键控制点；标准 　　中图分类号：S668.1 文献标识码：A 　　2011年《中国统计年鉴》的数据显示，2010年我国香蕉收获面积为33.67万hm2，产量956.1万t。香蕉已成为我国我国热区的支柱产业，同时我国还是香蕉的消费大国，年消费香蕉833万吨。香蕉是典型的热带水果，因其生长于高温高湿的热带气候条件，病虫害多发，农药的使用是防治病虫害的主要手段，香蕉中的农药残留成为香蕉质量安全的重要隐患。所以研究科学的质量安全管理方法，监控香蕉生产过程中的质量安全，关系着广大消费者的身心健康，关系着热区香蕉产业的健康发展。 　　HACCP体系是目前已知的保证安全食品生产的最佳方法，是一个以预方产品安全问题为基础的有效的食品安全管理系统，已在食品生产中得到广泛推广应用，但作为食品源头的农产品生产并没有得到有效的监管，我国的香蕉产品主要为鲜食，作为鲜食水果，香蕉在剥皮前果肉是最卫生的，香蕉的生产过程，利用HACCP原理研究在香蕉的安全生产技术，通过识别、评估食品中潜在的安全危害，提出防止显著危害的预防措施，从而达到对食品安全危害的控制目的，对香蕉中生物和化学危害的安全进行控制，尽量减少香蕉危害的风险，从而达到一个可接受的水平。 　　1我国香蕉生产的标准体系建设状况 　　我国香蕉标准体系制订工作始于20 世纪80 年代。随着我国香蕉产业的发展壮大，香蕉的生产贸易逐步规范，香蕉的标准体系日趋完善。至今，我国已制定现行有效有关香蕉的国家、行业、地方、企业等标准60 项，涵盖了香蕉生产的产地环境、农业投入品（种苗、农药、化肥）、生产操作规程，产品的质量、包装、标志及贮运等，构成了我国热带水果中最为完善的标准体系，为香蕉HACCP的提供了技术基础。 　　2香蕉HACCP计划的建立 　　2.1产品说明 　　通过对香蕉生产种植过程中原辅料、包装材料（见表1）以及香蕉产品的描述（见表2），对各因素提出相应的技术要求，分析关键点所在。 　　表1 香蕉生产种植过程中原辅料及包装材料描述 　　名称 化学、生物和物理特性 辅料组成 生产方式 交付、包装、贮存条件 预处理 接收准则 　　香蕉苗 种苗长势良好、健康不带病虫害 培育 塑料袋 无 检疫证明 　　农药 高效、低毒、低残留 加工 接触防护、专人保管、适宜条件保存 稀释 检查三证 　　化肥 高效、残渣少、吸收性好 工厂加工 接触防护、专人保管、干燥保存 无 检查三证 　　农膜无 无毒、透明、厚薄均匀 塑料 工厂加工 保持清洁 无 采购控制 　　周转箱 无毒、无嗅 塑料 工厂加工 保持清洁 无 采购控制 　　包装箱 无毒、无嗅 纸质 工厂加工 干燥贮存、保持清洁 无 采购控制 　　名称 化学、生物和物理特性 辅料组成 生产方式 交付、包装、贮存条件 预处理 接收准则 　　灌溉水 符合GB/T 18407.2-2001《农产品安全质量无公害水果产地环境要求》 河水 定期抽检 　　表2 香蕉产品描述 　　项目 产品描述 　　产品名称 ///// 　　重要特性 感官特性：香蕉果实充分发育，饱满度适宜。梳果完整良好，新鲜，果皮青绿色，有光泽，果面洁净，果形正常，符合同一类香蕉品种形态特征。果实大小均匀，无机械伤，无日灼，无冷害、冻伤，无病虫害，无裂果。 　　安全指标：符合GB 9827-88《香蕉》中的重属、农药残留限量要求 　　组成成分 香蕉 　　初级包装 纸箱 　　运输包装 纸箱 　　预期用途 普通人群日常水果，尤其适合口干烦躁、咽干喉痛者，大便干燥、痔疮、大便带血者，上消化道溃疡者，饮酒过量而宿醉未解者，高血压、冠心病、动脉硬化者； 脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食、生食，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。 　　保存方法 常温保存保质期3-5天 　　标签说明 公司名称、地址、商标、联系电话、质量 　　销售地点 ×× 　　供应对象 饭店、市民 　　食用方法 剥皮食用 　　2.2 识别香蕉预期用途 　　香蕉供普通人群食用，尤其适合口干烦躁、咽干喉痛者，大便干燥、痔疮、大便带血者，上消化道溃疡者，饮酒过量而宿醉未解者，高血压、冠心病、动脉硬化者； 脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食、生食，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。 　　2.3制定香蕉生产种植过程流程图 　　图1 香蕉生产种植过程流