第16周咖啡篇.ppt

Coffee Taste 生产管理科团支部每周知多D 09年4月第1期 咖啡的起源与历史 咖啡的来源已无从稽考。诸多传说之一指咖啡原产于埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区，据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火，烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人民最初咀嚼这种植物果实以提神，后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包，作为勇士的食物，以提高作战的勇气。 直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，因而解禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡Coffee这个词，就是来源于阿拉伯语Qahwa，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，变为Kahve，成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植，制作的方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。 但在公元15世纪以前，咖啡长期被阿拉伯世界所垄断，仅在回教国家间流传；当时主要被使用在医学和宗教上，回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效。直到16、17世纪，透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲，很快地，这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐，咖啡的身价也跟着水涨船高，甚至产生了“黑色金子”的称号，并且在接下来风起云涌的大航海时代，借由海运的传播，全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。 1570年，土耳其军队围攻维也纳，失败撤退时，有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子，谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在维也纳开了第一家咖啡店。16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。 最初有的天主教宗教人士认为咖啡是“魔鬼饮料”，怂恿当时教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，并于1600年为咖啡举行洗礼，因此咖啡在欧洲逐步普及。17世纪咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断，在欧洲价值不菲，只有欧洲上层人物才能饮用咖啡。直到1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，开始在荷属印度(现在的印度尼西亚)种植成功。1727年荷属圭亚那的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人，他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。 咖啡豆的种类 咖啡豆大致上可以分为两种，一种为阿拉比卡豆，一种为罗布斯塔豆，其中后一种豆的产量较高，然而风味较差，通常用于大批量的商业咖啡生产，而风味较佳的阿拉比卡豆种，则通常是精制咖啡的上佳选择 烘焙后的咖啡豆 新鲜的咖啡果 咖啡豆的产地 咖啡豆通常以其产地命名。非洲，印度尼西亚和中南美洲，是全球咖啡豆三大产区 其中，非洲的埃塞俄比亚，肯尼亚，印度尼西亚的爪哇岛，苏门答腊，以及中南美洲的牙买加，巴西，哥伦比亚，更是以其出产的高品质而各具风味的咖啡豆而闻名 被誉为世界上最好最昂贵的蓝山咖啡，就是指牙买加首府金斯顿东北方蓝山地区所出产的咖啡豆。蓝山咖啡以其稀少的产量、调和而丰富的口味，被誉为咖啡豆的极品。真正的蓝山咖啡豆是如此稀少（并且大部分出口到日本），以至于市面上常见的蓝山咖啡，基本上都是以其他咖啡豆调和的“蓝山风味”咖啡 咖啡的制作方法 咖啡豆经过烘焙、研磨成一定粗细的颗粒后可以用各种不同的方法与器具制成咖啡饮品，比如有最简单的冲煮法，流行于美国的滴滤法，以及流行于日本和台湾地区的虹吸法。用这些方法制成的咖啡，通常被称作单品咖啡，也有人称为黑咖啡或者斋咖啡，是纯粹的、不加入任何调味剂的咖啡 其实单品咖啡是最能体现一种咖啡豆风味与特质的制作方法，然而如果制作不当，单品咖啡也是非常容易做出糟糕味道的咖啡 浓缩咖啡 除了单品咖啡之外，还有一种以压力法（通常是以专业的全自动或半自动咖啡机）制成的浓缩咖啡，就是大名鼎鼎的Espresso，又叫意式浓缩咖啡。顾名思义，浓缩咖啡不管是份量还是口味上，都是“浓缩”的，而通常的Double Shot的意思并不是两杯浓缩咖啡，而是两杯的量以一杯装承 浓缩咖啡深受咖啡重度爱好者的欢迎，不过因为并没有某一种咖啡豆叫Espresso，因此制作浓缩咖啡的咖啡豆都是以不同的咖啡豆以一定比例混合的，但都具有烘焙程度较深、咖啡口感较重的特点 花式咖啡 浓缩咖啡除了直接饮用外，通常还被作为各种花式咖啡的基础，通过加入不同的调味剂组合，就成为了常见的形形色色的咖啡料理 人们通常会加入糖、牛奶、奶油、巧克力、可可，以及各种风味的糖浆，甚至还有酒和豆浆 花式咖啡更流行于日