第三章 冰淇淋的加.pptVIP

冰淇淋的加工 1 冰淇淋的定义 冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻制品。 2 冰淇淋分类 （1）全乳脂冰淇淋：乳脂含量8%以上 清型全乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋 混合型冰淇淋：含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋 组合型全乳冰淇淋：主体为全乳脂冰淇淋大于50%，和其他种类冷饮品或巧克力组合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋 （2）半乳脂冰淇淋：乳脂含量2.2%以上 （3）植脂冰淇淋：添加植物油脂或人造奶油为主要原料。 软冰淇淋是指从冰淇淋机中打出来以后，现做现卖的冰淇淋，也称做“鲜冰淇淋”，中心温度一般在-5℃，甜度一般在14-16度，干物质30%左右，工艺要求相对比较简单，口感细腻滑爽。?? 硬冰淇淋一般有两种，一种是我们在冰柜中出售的棒状冰淇淋，也称小包装冰淇淋，小包装冰淇淋甜度较高，一般在18～20度，中心温度-15～-18℃左右，包装美观，食用方便，此产品一般为大型冷饮厂生产较多。另一种就是打球做花样的冰淇淋，这种冰淇淋是在冰淇淋机出来后又经冷冻后再打成球零售，所以又称“散 装冰淇淋”，由于它在生产和销售之间有一个冷冻过程，所以在工艺要求上比软冰淇淋要高，销售时中心温度一般在-12℃到-13℃为宜，甜度14-16 度，干物质35%左右，口感细滑香醇，实物感比软冰淇淋稍强。 3 冰淇淋生产用主要原辅料 （1）水 （2）脂肪：脂肪的作用包括 影响冷饮的组织结构 乳品冷饮风味的主要来源 增加冷饮的抗融性 冰淇淋中油脂含量在 6％～12％最为适宜，雪糕中含量在 2％以上。 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔点应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。 （3）非脂乳固体 最大用量不超过制品中水分的 16.7％，以免制品出现砂状沉淀。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳及炼乳为最佳。 （4）甜味剂 乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1／4为好，蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。蔗糖用量为15%左右。 （5）乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酥脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1％～0.5％之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。 （6）稳定剂 具有亲水性，因此能提高料液的新度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。 稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是以总固形物含量而异，一般在0.1％～0.5％左右。 （7）香味剂 一般在冷饮中用量为 0.075％～0.1％，除了用香精调香外，亦可直接加入鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。 （8）色素 4 冰淇淋配方原则 5 冰淇淋生产工艺流程 老化 老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。 老化期间的这些物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的质构，增加冰淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的贮藏稳定性。 冰淇淋的凝冻 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。 凝冻的三个阶段： 液态阶段：4℃?2℃ 半固态阶段：-2℃～-1℃ 固态阶段：-6℃～-4℃ * 总干物质不低于30%，脂肪总含量不低于10% 基本条件 58～70% 水分 0.1～0.3% 乳化剂 0.3～0.