第四篇_热吧操作(操作手册).docVIP

操作手册 职业餐饮网 服务职业餐人 热吧操作 目 录 1、热吧简介……………………………………………………………………………………IV.1 1、1热吧岗位的重要性………………………………………………………………IV.1.1 1、2热吧员工的基本要求……………………………………………………………IV.1.2 2、器具及设备…………………………………………………………………………………IV.2 2、1餐具………………………………………………………………………………IV.2.1 2、2用具………………………………………………………………………………IV.2.2 2、3设备………………………………………………………………………………IV.2.3 3、热吧清洁……………………………………………………………………………………IV.3 4、压力锅的清洁及使用………………………………………………………………………IV.4 5、热吧产品管理………………………………………………………………………………IV.5 IV.1 热吧操作 IV.1热吧简介 热吧是制作小吃及套餐的岗位，热吧制作小吃可分为七大系列：香脆系列、卤水系列、三明治、比萨系列、仙味饭系列、拉面系列、意面系列，所有的产品为手工现场制作。所制作产品的方法和原料均需按照统一的标准。 IV.1.1热吧岗位的重要性 1、热吧的产品销售直接影响店铺营业额； 2、热吧制作产品的配方和操作流程属公司保密范围内。 IV.热吧员工的基本要求 1、遇顾客时，需保持微笑服务，以示尊重； 2、与外场密切配合，并将产品的牌号写在牌号条上，并粘贴在餐盘的边上； 3、收银收据来后，制作要及时，做到快、准、优； 4、领用货物及时登记，并请当值店长签名； 5、热吧员工必须随时保持吧台干净，卫生、清洁，包括货架、下柜、冰柜、各类器具及墙、地面等； 6、必须随时注意所出产品的质量，杜绝任何不合标准的产品送出； 7、及时反映安全库存量； 8、清洗杯、碟要及时、迅速，所有清洗后的杯、碟不得留有任何污渍；（特别注意热杯杯口的口红印子） 9、热吧员工不得私自更改公司的配方和制作流程； 10、热吧员工必须在接到收银收据后方可进行制作； 11、热吧员工做错产品时应及时向当值店长汇报，并及时填写产品损耗表； 12、热吧员工应熟悉各设备的正确使用方法，并严格按照标准操作，确保安全； 13、清洁时，不可使用钢丝球。 14、外卖产品优先制作。 IV.2 IV.2热吧器具及设备介绍 IV.2.1餐具介绍 餐刀： 套餐、比萨及部分拉面中使用； 餐叉： 套餐、比萨及部分小吃中使用； 木筷子、勺： 拉面系列中使用； 骨渣盆： 放置骨渣； 六寸白圆盘： 放置炸豆腐、炸薯饼、卤牛腱、卤蛋及蛋糕； 八寸白圆盘： 放三明治、比萨、卤味拼盘、香脆双拼、比萨系列； 日式尧板盘： 西部香辣鸡翅、甜不辣、拉面中的主菜； 反口碗： 蒜蓉辣椒酱、套餐中的配菜； 企口面碗： 拉面系列； 日式方正盘： 套餐系列、总汇三明治、意粉系列； 日式汤碗： 套餐系列和意粉系列中的配汤。 IV.2.2 IV.2.2操作用具介绍 刀板： 备三块，一块切生品，一块切卤味等熟食， 另一块做三明治，比萨等； 刀： 二把：一把切生品；一切切卤味等熟食， 生熟必须分开； 牛油刀： 做三明治及比萨，用来涂抹各类原料在面包上； 面漏斗： 被用于拉面系列； 面包刀： 切割面包片； IV.2.3 IV.2.3设备介绍 压力锅： 煮珍珠专用。 油炸炉： 制作油炸类小吃，如炸薯饼、炸豆腐等： （注：油炸炉内必须加入油后，方可接通电源。） 沸水机： 烧煮水及热吧所需要的开水。 电饭煲： 烧煮热吧所需要的米饭。 保温炉： 具有保温作用，可保温煮好的仙草、热吧配汤、肉燥等； 冷藏柜： 分上下两层：上层放熟食；下层放生品，温度保持在0－4摄氏度； 冷冻柜： 分上下两层：上层放熟食；下层放生品，温度保持在零下18摄氏度以下； 烤箱： 具有烘烤面包作用，分别为：烤制比萨和三明治； 煮面机： 制作拉面系列。 IV.3 IV.3热吧清洁 1、热吧配备口罩、帽子，上岗时必须佩戴； 2、每周一、四早班，有“333”或“84”消毒液对所有器具进行消毒； 3、热吧应张贴各地区食品卫生的有关条文； 4、杀虫剂不得在营运中且不得在有明火的现场使用，使用时必须将器具搬离喷药范围； 5、所有食品不得放置于地上； 6、所有店内使用的抹布必须保持清洁，每天消毒； 7、热吧清洁内容： a、调理台 b、储存柜及器具 c、水池 d、冰柜及制冰机 e、沸水机 f、净水器及滤芯 g、油炸炉 h、仙草炉 i、压力锅 j、烤箱 k、热吧地面及墙 l、下水沟 m、抹布 n、煮面机 IV.4 IV.4压力锅的清洁及使用