西点初级配方.docVIP

第一节：冻 品 类 一：蛋黄淇淋少司 （考试是原料乘以3倍） 细砂糖：50g 制作工艺： 蛋黄 ： 50g 1：砂糖，蛋黄搅拌均匀。 三花淡奶： 125g 2：牛奶小火煮至微沸，再冲入蛋黄中。 淡奶油：25g 再回火隔水加热至82度以上。 吉士粉：5 g 3：将吉士粉和粟粉用少量的水化开，倒 粟 粉：8 g 入2中，继续隔水加热至稀稠度可慢 清水少许 慢流动为最佳！待凉后与打发至6层的淡奶 油拌均，倒入杯中冷藏即可。 质量要求：奶黄色，润滑，细腻，稀稠度与甜度适中。 二：水果东 砂糖：100g 制作工艺： 清水：300g 1：吉利丁片用冷水泡软取出备用。 水果丁：150g 2：砂糖清水煮沸，加入泡软的吉利丁片拌均。 吉利丁片：12g 3：待温度冷却并未凝固时加入白兰地拌均，加 白兰地：10g 入模具倒入水果丁拌均，冷却。 质量要求：(部分内容源于网络,如有侵权.请告知我们,flash 教 育 课 件 资 源 网 hT