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食盐作用及过量的危害社会的奥秘—化学探索结课论文 东南大学 信息科学与工程学院 宇扬【摘要】目的: 通过搜集三个方面的资料（1.食盐的作用；2.食盐过量的危害；3.现在大学生的食盐水平），来有依据地显示食盐的作用及过量危害，并展示现在的大学生食盐摄入现状，从而达到对大学生食盐摄入水平给出一些指示和建议的目的。方法:通过网络收集有关方面的论文资料并进行整合总结。结果: 1.盐是维持人体代谢平衡的重要物质，不可缺少。食盐在烹饪中的作用可称“百味之王”。 2.过量食盐可能导致心脑血管疾病患病概率上升。 3.资料显示大连工业大学2011 级被调查大学生人均从食堂获得食盐量为6. 66 ± 1. 23g /d，高于《中国居民平衡膳食宝塔》中建议的每人6g /d，差异有统计学意义( P ＜ 0. 05) 。可以作为目前全国各大学的大学生食盐摄入量的参考数据。结论: 食盐必不可少，由于我们每餐都与食盐接触，食盐过量的危害将逐渐积累，损害健康。大学生食盐摄入量略高于中国居民膳食指南的推荐值，但大部分同学却认为该咸度适中，可见可能已经产生了适应性。有必要建议学生食堂减少菜品的食盐使用量，从学生食盐摄入的主要来源上减少其食盐摄入量，将食盐摄入量降低到健康饮食水平。【关键词】食盐; 膳食; 大学生; 1 食盐的作用食盐在烹饪中的作用：食盐在人们日常烹调中的应用有着长久的历史。多年来，经过人们的辛勤探索，食盐在烹调中的运用越来越广泛，如今，食盐的作用己不仅仅限于调味了，其范围越来越广。曾有人说:没有食盐的应用就没有中国烹饪的发展。这话说得或许有些夸张，但却说出了食盐在中国烹调中的地位和作用。烹调中使用的食盐分为海盐、池盐、井盐、岩盐等。纯净的食盐，色泽洁白，结晶整齐，质地坚硬，呈透明或半透明状;复制盐(腆盐)洁白干燥，呈细粉末状。由于食盐在烹调中具有重要作用，我国习惯把它作为烹调中的主味。然而食盐在烹调中的作用远不止于此。烹调中食盐的调鲜味作用一盘菜肴无论它的档次高低，所使用的主要原料大致可分两种:动物性原料和植物性原料。每一种原料都具有它独特的风味，但它们的呈鲜味物质却基本相同，如肉类、鱼类、食用菌类及一些植物性原料的呈鲜味物质，主要由氨基酸、核苷酸、琥珀酸等决定的，其中氨基酸和核苷酸与食盐的关系密切。氨基酸中的谷氨酸具有鲜味和酸味，只有将其适度中和成钠盐后，才能使酸味消失，鲜味突出，当谷氨酸纳的水溶液稀释至3000倍时，仍能感觉到鲜味。实践证明，在稀释的谷氨酸一纳溶液中加入适量的食盐其鲜味尤为显著，因此，可以说食盐是味精的增鲜剂。核苷酸主要存在于动物的肌肉中，而大多数植物性原料中只含有少量的核苷酸，在呈鲜昧的核苷酸中，以1/5肌苷酸和1/5鸟苷酸的鲜味为最强，当两者混合时鲜味更浓，将呈鲜昧的核苷酸溶于水加热煮沸时，会发生水解反应，并有诱人的鲜味散发出来。此时，加入适量的食盐与这些呈鲜昧的物质溶和，其鲜味会得到进一步增强。烹调中食盐的去异味作用在一般情况下，食盐本身的味道并无诱人之处，为什么人们还要将它尊为百味之王呢?这个问题就得从烹调中食盐的调味作用谈起。在众多的烹饪原料中，除少数原料本身具有人们愿意接受的味道之外，多数原料都存在不同程度的特殊味道。如何使原料变成美味的食品，除了加热等方法外，就要发挥食盐的去邪压正的作用了。所谓的去邪压正，即在烹调过程中抵制原料自身的腥味之气，扶住原料中的呈鲜味物质，增加原料的香气味。同时食盐又充分地溶解在菜肴的汤汁中，一般在常温下食盐的感受值是0.05%，如果食盐的用量在o.7%左右时，人们会感觉到威昧适口，而这个用量恰好是烹调中所使用食盐的限量。这样一来，原料本身的邪味大部分已被去掉，且咸味与原料中的鲜香味相互配合。只有这样，才能给人们以精神上的满足和一种美好的享受。食盐的调味作用还不止如此，就连以糖醋为主的甜酸口味，也同样离不开食盐。这是因为在纯糖醋的混合液体中，分子是出于悬浮的分离状态，此时，这样混合液体有一种轻浮腻口的感觉。当给这种纯糖醋混合液体加入适量的食盐后，盐和醋发生反应，就会生成新酸和新盐，从而使糖醋汁的味道变得甜而不腻、融合可口了。即便是一些纯甜的菜肴，如蜜汁类，在15%的糖液中加入O.1%的食盐，则会使这种糖盐混合溶液比纯糖溶液更甜，味道醇厚。烹调中食盐的保鲜作用多数人都有这样的经验，在一般情况下，烹调的菜肴要比半成品的保鲜能力强一些，经过食盐卤制的烹饪原料其质量的变化明显缓慢。这是因为食盐具有保鲜防腐的作用。有资料表明，在一般情况下，溶液中的食盐浓度超过1%，大多素微生物的生长活动会受到暂时的抑制。如果食盐的含量超过10%，则大多数微生物则完全停止生长。其原因主要有以下几点:第一，食盐溶液具有较大的渗透性，当