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顺德美食伦教糕的发展前景 -------------乡土地理调查报告 一、主题 俗话说得好：民以食为天，食以味为先。 你吃过被誉为“岭南第一糕”的伦教糕吗？ 你是在哪里尝试的？ 你感觉伦教糕的味道如何？…… 通过相关调查，发现“玉洁冰清品自高，甜滑爽韧领风骚” 的伦教糕在顺德伦教竟然很难寻觅到芳踪，即使市场有销售的，味道也已不复清甜。只要是美食，就有一定的市场，就有它的发展前景，为什么如今伦教的茶楼、饭店、糕点作坊已很少愿意制作伦教糕？难道蕴含着一种源远流长的饮食文化即将没落？本主题活动的目的就是通过对伦教糕的发展前景调查，了解伦教糕的特点以及蕴藏的传统饮食文化，了解伦教糕逐渐衰落的因由，从而让学生正确认识到伦教糕的制作、品牌的创设、饮食文化的渊源，要有意识保护伦教糕的品牌和饮食传统文化。 二、活动目的 1.通过实践活动，使学生认识到伦教糕的发展历程，锻炼学生的思考问题、分析问题的能力，培养保护品牌的意识。 2.充分运用各种资源，如图书馆、新华书店、网络等，收集资料。从收集资料、记录资料到整理、分析、得出结论，使学生们逐步形成运用资料说明问题的能力。 3. 通过实践活动，使学生认识到伦教糕的发展的根本，培养学生搜集和处理信息的能力。 4. 以活动为主要开展形式，强调学生的亲身经历，要求学生积极参与到各项活动中去，在“做”、“考察”、“探究”等一系列活动中发现和解决问题，体验和感受生活，发展实践能力和创新能力。 5. 培养学生相互协作的团队精神。学会交流，学会合作，正确地处理个人与团队的关系。 三、活动时间：2009.3.15--------2009.4.31 四、活动人员：高云锋、彭俊杰、林顺发、岑娜娜、吴泳仪、敖霞林、陈嘉敏、梁浩军、张龙粤、郑海杰、苏伟成 五、指导教师： 鲍雪青 杨志刚 梁文伟 六、活动内容 1、伦教糕的相关调查 2、走进伦教糕 白糖伦教糕，相传约在1855年（清代咸丰五年）间，顺德伦教圩有一间专营白粥、糕点的小店，店主姓梁，原籍番禺潭洲。他经营的白粥、伦教糕点生意非常旺。有一次，他的糕点卖不完，留作第二天再卖时，发现用黄糖蒸糕容易变酸，而且入口不爽。他下决心在制作技术和用料上改进，采用了优质靓米，经过磨浆、过滤、使米浆洁白幼滑。还改用了粗砂白糖制作，糖水也用鸡蛋白过滤。由于工序多，米浆发酵时间长，店主晚饭后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后让其凉冻。伦教糕不热卖，是夏季的小吃。此后，这家小店制作的白糖伦教糕几代相传，美名远扬，被称为“岭南第一糕”。 传统的伦教糕用优质白米、白糖和清泉发酵蒸制而成，其糕体雪白晶莹，表层油润光洁，内层小眼横竖相连，均匀有序；质地爽软滑润而稍韧，折而不断，吃来清甜而微酸，齿颊留香。富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；对尿频，盗汗有较好的食疗效果。 3、伦教糕的目前发展状况 为什么如今伦教的茶楼、饭店已很少愿意制作伦教糕？据调查，制作好吃的伦教糕很讲究，使用优质大米，工序繁杂费时，光是发酵就得8小时以上，且不能用发酵粉，只能用糕种。蒸糕时要逐层蒸，熟后再加浆，每笼白糖伦教糕最少有四五层。现在伦教只有北海、荔村四五家个体户在做，而且多是外地人，这些个体户制作伦教糕交给周边城镇的茶楼、饭店销售，最多一家每天售出30至40笼。而仅有的几间个体户制作工场也十分简陋、规模小。这几家个体户大多用一般的米，有的干脆连米都懒得磨，浸米、磨米，隔浆等工序全部省略，直接到市场上买米粉代替。以前光是隔浆就得隔几个小时，而且用井水、河水，现在都用自来水，而且隔夜蒸，带有较大的酸味。伦教制作的伦教糕质量甚至比不上外地， 1993年，顺德乐从荔园酒家出品的伦教糕获得第三届全国烹饪大赛金牌；1997年，伦教糕还获得“中华名小吃”称号。获奖酒家负责人说，现在他们酒家仍是用传统方法做伦教糕，但是由于传统工序繁琐，做的量十分有限，即使卖得贵一点，但比起那些用机械化批量生产的个体户效益差多了。伦教糕在酒店也只是点缀，赚不了什么钱。 4、伦教糕的调查 目前在伦教镇制作伦教糕的店铺不多，我们走访了两家，一家是位于伦教荔村的一间小作坊，属于家庭式的制作，有十几年的历史了，设施比较落后，陈旧，据他介绍伦教糕的制作程序包括磨粉、和粉、发酵、蒸糕这几个过程，每天按订单去生产，主要在本地销售，市面上卖的大都从他那里拿。我们买了一些细细品尝，甜中带有比较重的酸味，看起来洁白的程度不够，不像书上描述的“糕体晶莹雪白，表层油润光洁，芳香清甜”。看来这不是传统的伦教糕。 另一家位于伦教北海，是一间小厂，门口没有厂名，大门关着，没上锁，我们推门进去说明了采访的目的，因为是星期天，老板和老