香港鲜福临酱油.pptVIP

香港鲜福临（内部资料） * * 一、酱油的起源。 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。 酱油是使用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 在泰国，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。其生产方法也是使用微生物发酵的方法生产而得，只是使用原料不同而已。 二、酱油的分类。 1、按法规分 国家质量技术监督局发布的酿造酱油的国家标准（GB18186—2000）对酱油的生产工艺做了规范的解释。 酱油分为酿造酱油和配制酱油 （1）何谓酿造酱油  酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 （2）何谓配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%。 另外，目前市场上所谓的毛发酱油、化学酱油等称呼只是一种为让消费者容易理解的称呼而已，根本不是酱油，并且，利用毛发生产调味液是国家严令禁止的。如果单纯使用酸水解植物蛋白调味液来生产，就是俗称的化学酱油。 ※ 中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。 2、按消费习惯分 分为生抽和老抽（沿用广东沿海的说法，北方一般称呼的白酱油就是生抽） 抽是提取的意思，是酱油在生产过程中提取原油一个工序，为容易让消费者理解而叫为抽，生抽和老抽都可以用酿造方法生产 （1）生产工艺的差别 生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有酯香和酱香。 （2）生抽，老抽二者使用的差别： 生抽偏向于味道，就是所说的鲜、甜、咸的味道等，适宜凉拌、蘸食、烹调色泽淡的菜肴。 老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。 如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油； 如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 3、按生产工艺分 从生产工艺分有低盐固态和高盐稀态这两种方法，在标签上必须表明生产工艺的类别（因为工艺不同，国家标准要求的指标就不同） 派生的生产方法有：低盐稀态、无盐稀态、前固后稀等方法。 （1）高盐稀态发酵酱油 以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与大比例盐水混合成发酵制成的酱油。 （2）低盐固态发酵酱油。 以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与小比例盐水混合经发酵制成的酱油。  两者的区别只是酿造工艺上的差别，所谓的高盐和低盐与酱油的咸淡没有关系，实际上是质酱油发酵期间的含盐量，而不是成品酱油的含盐量。 三、酱油的生产工艺 酱油工艺流程图制曲蒸煮黄豆：盐水（含盐量的高低和盐水的使用量不同就形成了不同的工艺）   蒸煮 黄豆 制曲 发酵 出原油 加热 澄清 配兑成品 澄 清 体 态 鲜咸适口 味较鲜，咸味适口 味鲜美，咸味适口 味鲜美，醇厚，咸味适口 鲜咸适口 味鲜，咸甜适口 味鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口 滋 味 微有酱香，无不良气味 有酱香， 无不良气 味 酱香较浓， 无不良气味 酱香浓郁， 无不良气味 有酱香 及酯香气 较浓的酱香 及酯香气 浓郁的酱香及酯香气 香气 棕褐色 红褐色或棕褐色 红褐色或棕褐色，有光泽 具有鲜艳 的深红褐 色，有光 泽 红褐色或 浅红褐色 红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽 色泽 三 级 二 级 一 级 特级 三 级 二 级 一 级 特 级 低盐固态发酵酱油 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 要