Z097 市售牛奶营养成分调查及探酒精结絮法判别奶质优劣上海市西南位育中学赵寅杰.docxVIP

市售牛奶营养成分调查及探究酒精结絮法判别奶质优劣 摘要：本课题小组通过对比五种市售纯牛奶的营养成分及“酒精结絮法”来判别其奶质优劣，以期给予消费者正确的购奶建议。采用酒精结絮法对购买到的不同品牌不同种类相同保质期的牛奶进行新鲜度检测，蒙牛纯牛奶和伊利纯牛奶新鲜度较差，光明纯牛奶次之，伊利金典新鲜度较好，光明优+最佳。对比其营养成分，也已伊利金典和光明优+营养价值最高，建议消费者尽量选择购买高端的副品牌。 关键词：牛奶，营养成分，酒精结絮法，高钙奶 1.引言 1.1什么是牛奶？ 牛乳，俗称牛奶，是最古老的天然饮料之一。顾名思义，牛乳是从雌性乳牛身上所挤出来的。在不同国家，牛乳也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂，高钙低脂及脱脂牛乳。 1.2 牛奶的重要性 牛奶被誉为“白色血液”，对人体的重要性可想而知。牛奶含有丰富的矿物质、氨基酸和维生素等。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。对于中老年人来说，与许多动物性蛋白胆固醇相比，牛奶中的胆固醇含量较低；牛奶中的某些成分还能够抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。 1.3牛奶酸度 1.3.1酸度 酸度表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数。酸度的数值越大说明溶液酸性越强。 1.3.2吉尔涅尔度 我国采用吉尔涅尔度(°T)来表示牛奶酸度。具体操作如下：取10毫升牛奶，用20ml蒸馏水稀释，用酚酞作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数表示，消耗0.1毫升为1°T。新鲜牛奶正常的酸度为16-18°T，即为自然酸度；若牛奶挤出后放置过久，由于微生物分解乳糖生产乳酸，而使牛奶的酸度升高，这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度，即为牛奶的酸度。牛奶的酸度越高，表明其对热的稳定性变差，新鲜度越低。 1.4 酒精结絮法 当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，氢离子与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。 一般家庭检测可采用中性酒精(68°、70°、72°)，检测时由低浓度向高浓度检测。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；若出现絮片则不合格。如果68°酒精中检测合格，继而进行70°酒精检测，不出现絮片者，说明酸度低于19°T，为较新鲜奶；出现絮片则说明新鲜度较低。最后在72°酒精中检测，不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。 1.4.1酒精结絮法的优点 实验器材及原料易得且消耗量小，操作简单。 1.4.2酒精结絮法的缺点 只能够定性的得出结果且存在一定的误差。 1.5本课题研究的内容 本课题希望通过市场调查得到市售不同品牌不同种类纯牛奶的营养成分，比较得出青少年最适宜饮用的牛奶种类。并尝试按照 “酒精结絮法”来鉴别市售牛奶奶质优劣。 2.实验方法 2.1试剂及仪器 2.1.1原料与试剂 不同浓度的中性酒精(68°、70°、72°)、市售不同品牌不同种类牛奶奶样 2.1.2仪器与设备 锡箔小碗，筷子 2.2实验步骤 取2-3ml相同保质期的奶样，倒入锡箔小碗内，加入等量的某种浓度的中性酒精(68°、70°、72°)，迅速充分用筷子搅拌混匀后观察结果，记录是否出现絮片。 3.结果 3.1市售不同品牌不同种类牛奶营养成分比较 表1 市售不同品牌不同种类牛奶营养成分 品牌 伊利 伊利 光明 光明 蒙牛 种类 纯牛奶 金典 纯牛奶 优+ 纯牛奶 能量(kJ/100ml) 271 289 249 274 271 蛋白质(g/100ml) 3.1 3.4 3.0 3.3 3.1 脂肪(g/100ml) 3.6 3.9 3.2 3.6 3.7 碳水化合物(g/100ml) 5.0 5.1 4.7 5.0 4.8 钠(mg/100ml) 53 60 60 70 62 钙(mg/100ml) 100 110 100 120 100 对市售不同品牌不同种类牛奶营养成分比较(表1)可以发现，同等体积下，光明优+的钙含量最高，能量也相对较高；其次为伊利金典，但伊利金典所含脂肪和蛋白质最高，这两者营养价值相对较高，对于缺钙人群，推荐这两种牛奶作为钙补充的选择。耳其与品牌牛奶的钙含量相同，其余特征也较为接近。 3.2“酒精结絮法”比较牛奶新鲜度 表2 “酒精结絮法”实验结果 酒精浓度 品牌及种类 现象 68° 伊利纯牛奶 少量漂浮絮片 蒙牛纯牛奶 大量漂浮絮片 伊利金典 无絮片 光明纯牛奶 无絮片 光明优+ 无絮片 70° 光明纯牛奶 少量漂浮絮片 光明优+ 无絮片 伊利金典 无絮片 72° 光明优+