第4章食用色素要点课件.ppt

;*;不同物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质则看起来是白色的；如果它吸收的光波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光颜色的互补色。 ;不同波长光的颜色及其互补色 ;2、发色团与助色团;二.食用色素的分类和应用 1、分类 2、色素应用 3、发展趋势;1、分类;特性比较;拼色---合成色素混合应用;天然色素 天然色素大多从一些天然的植物体中分离而得，也有些来源于动物和微生物，它们种类繁多、色彩柔和，其安全性相对较高，但稳定性一般较差。 天然色素可以根据形态、来源、化学结构等进行分类。;⑵天然色素依原料来源分类①植物色素：含在植物体各部位的宿舍。例如茶绿色素、胡萝卜素、姜黄色素、番茄红素。②动物色素：含在动物体内的色素。例如胭脂虫红。③微生物色素：例如核黄素、红曲霉的红曲素。④矿物色素：通常矿物色素不列入天然食用色素的范畴。 ;;2、色素应用;3、发展;1.天然色素多来自动、植物组织，因此一般来说对人体的安全性较高。 2.有的天然色素本身就是一种维生素（如核黄素）或具有维生素活性（如β-胡萝卜素），因而建有营养的效果；有的还具有一定的药理作用。 3.能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。;; 根据最新颁布的国家标准（GB2760-2007），允许在食品中使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、胡萝卜素、喹啉黄、叶绿素铜钠盐及钾盐、二氧化钛、氧化铁黑等十余种及其相应的色淀。合成色素除无机物质外，另外为偶氮染料或有机化合物结构物质。; 偶氮类合成色素 苋菜红 酸性红 新红 胭脂红 诱惑红 日落黄 ;;二.胭脂红 不溶于油脂 胭脂红亦称食用红色1号，为红色水溶性色素。 对光及酸较稳定但抗热性及还原性相当弱，遇碱变成褐色, 易为细菌分解。 该色素无致肿瘤作用。 我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。 主要用于饮料、配制酒、??果等。 小鼠经口 LD5019.3g/kg，ADI值0~4mg/kg;三.日落黄 日落黄易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂,水溶液为橙黄色 。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变为红褐色。 ADI值为0~ 2.3mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。 大鼠经口 LD50 2g/kg ADI值0~2.5mg/kg ;补充: 酸性红:红色粉末或颗粒，溶于水，溶于乙醇 酸性红及其铝色淀可作为着色剂用于冷冻食品、糖果、可可制品中，最大使用量为0.05g/kg 小鼠经口大于LD50 大于10g/kg，ADI值0~4mg/kg 新红：红色粉末，微溶于乙醇，不溶于油脂 ADI值0~0.1mg/kg;非偶氮类合成色素 一.靛 蓝 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。 靛蓝的水溶液呈紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙 二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性较差，易为 细菌分解。 还原后褪色，但染着力好，常与其他色素配合使用以调色。 小鼠经口 LD50 2.5g/kg ; ADI＜2.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 ;二. 柠檬黄 柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。 对热、酸、光及盐均稳定； 耐氧性差； 遇碱变红色，还原时褪色。 人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。 小鼠经口 LD50 12.75g/kg， ;四、天然色素; 食品科学工作者在积极发掘、总结和推广我国民间使用的食用天然色素方面做了不少工作，并取得不少成绩。 广东顺德食品厂和杭州叶绿素厂所生产的叶绿素， 福建古田红曲厂的红曲米， 云南昆明虫胶厂的紫胶色素均远销国外 江苏昆山叶绿素厂和山东益都桑蚕养殖场所生产的叶绿素铜钠 至于红花黄，姜黄、甜菜红、红曲色紫、栀子黄色素、玫瑰茄色素和葡萄色素等的研制及应用也都取得了成果。 辣椒红素和β—胡萝卜素，罐头厂自制的辣椒红油应用于罐头食品中 焦糖(酱色)也是我国传统的食用天然色素。 必须指出，有的天然色素亦具有毒性，个别的如藤(Gomboge)有剧毒，不能用。 ;国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为