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选修一生物技术实践课前自学复习要点 专题一 传统发酵技术的应用 一、填空 1、果酒制作的原理是①有氧条件下，进行 ，大量繁殖；②无氧条件下，进行 ，反应式为______________________________ 2、果醋制作的原理是①当氧气和糖源都很_____时，可将糖分解为_____； ②当氧气充足时，缺少_____时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为_____ 3、果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌种分别是： 、醋酸菌、 4、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作选用的材料分别是 、葡萄、 5、果酒、果醋制作的流程包括挑选葡萄、 、 、酒精发酵和 6、腐乳制作的原理是利用 分解豆腐中的蛋白质为 和小分子多肽；利用脂肪酶分解豆腐中的 为甘油和 。 7、腐乳制作过程中卤汤是由酒及各种______配制而成的。加酒既能_____微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有________作用。 8、材料用量： 　　①控制盐的用量：盐的浓度过____，不足以_____微生物生长，可能导致豆腐_________；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 　　②酒的含量一般控制在____左右。 9、腐乳制作加盐的方法是逐层加盐，随层数增加加盐量 ，瓶口一层要铺厚些。在豆腐上 的毛霉或利用空气中的毛霉。长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 ，盐的浓度过 ，影响口味，浓度过 ，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 10、卤汤内加入 和香辛料。配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒即： 左右，其目的是 ，酒精过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒精过高抑制 ，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。加香辛料的目的是 和 。 11、制作原理：在无氧条件下， 将葡萄糖分解成 。反应方程式是 。 12、⑴制作果酒的酵母菌是 型（需氧型、厌氧型、兼性厌氧型）微生物 细胞真菌 ⑵制作葡萄酒时，酵母菌发酵的最适温度在 ；当温度控制在此温度时，相应酶的活性能达到 ，因此温度不能太低； ⑶ 氧条件下，酵母菌发酵产生 ，同时也会产生二氧化碳，故在发酵过程中要排出废气，不能始终密封； ⑶利用酵母菌制作果酒时，酵母菌在初始阶段进行 呼吸，快速进行 生殖，增加数量，后期进行 呼吸产生 。 ⑷制果醋时用到的醋酸菌是一种 （需氧型、厌氧型、兼性厌氧型）细菌，最适生长温度为 ℃； ⑸酵母菌和毛霉都是具有细胞壁、细胞膜、 、线粒体、 、 和RNA的真核生物。 ⑹醋酸菌、乳酸菌都是具有细胞壁、细胞膜、 、DNA和RNA的 核生物。 13、泡菜制作中盐与水比例为 ；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。 和 用量也会影响亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量实验操作中制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去 等杂质，得到澄清溶液。 14．果酒和果醋的制作要注意_________、_________和_________的控制。 15．腐乳制作中盐、_________和各种香辛料的作用有共同之处：既具有_________作用，也具有_________的作用。 16、果酒和果醋发酵装置的设计思路 ⑴充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在_________时用来排出_________的；出料口是用来取样的。 ⑵排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止__________________。 ⑶使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入_________。 17、⑴制作泡菜时，所用盐水需_________，其目的是_________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量_________液，加入陈泡菜液的作用是增加______