探究HA在电子束辐照鱿鱼即食品中的应用.doc

探究HACCP在电子束辐照鱿鱼即食品中的应用 姚周麟，杨文鸽，王延辉 宁波大学生命学院食品科学系，浙江宁波（315211） E-mail: yaozhoulin@ 摘 要：本文介绍了食品危害分析与关键控制点体系（HACCP），对鱿鱼即食品经电子束 辐照灭菌过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行了分析，并探讨了在辐照鱿鱼即食品加 工企业中建立HACCP的方法。 关键词：HACCP；辐照灭菌；鱿鱼即食品 1. 引言 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 意为“危害分析与关键控制点”。最早 形成于1959 年美国Pillsbury 公司和Natick 实验室为实施“阿波罗”太空计划开发航空食品 期间 [1] 。经过几十年的发展，FDA于1995年12月根据HACCP的7个原理提出《水产和水产 品加工和进口的安全与卫生程序》，同时规定自1997年12月18日起，凡出口到美国的海产品 必须提交HACCP 执行计划等资料并符合HACCP 的要求[2，3] 。我国自1990 年开始HACCP 体系的研究，由国家出入境检验检疫局制定出口食品生产企业中HACCP 质量管理体系导 则。卫生部也组织有关单位对乳制品、熟肉、饮料等生产过程实施HACCP 的执行计划、应 用方案及监督管理进行研究。1997 年我国有139 家水产品加工企业获美国FDA 认可的 HACCP 验证证书，2001 年有224 家水产品、禽肉、兔肉加工企业已对欧盟注册，并获 HACCP 认证[4] 。 食品辐照是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术，已经被联合国粮农 (FAO) 、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织推荐为国际重点推广项目。食品经过一定 剂量的射线或电子束辐射，能杀灭食品中的害虫，消除食品中的病原微生物或抑制某些生理 过程。目前，我国食品辐照技术的应用在世界上特别在亚太地区据领先地位[5] 。辐照食品 已成为我国出口农产品的重要组成部分之一[6]。加入WTO 后及全球经济贸易的一体化，辐 照食品安全控制和质量标准都必须纳入国际通用的法规体系。因此，加快在辐照鱿鱼即食品 加工企业中推行HACCP 原理的应用，建立相应的质量保证体系已迫在眉睫[7]。 2. 辐照鱿鱼即食品 HACCP 管理的特点与基本概念 2.1 辐照鱿鱼即食品 HACCP 管理的特点 2.1.1 重在预防 HACCP质量管理体系是一种以预防为主的质量保证方法[8]。HACCP计划是生产者在生 产前制定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施， 既最大限度地减少产生食品安全危害的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验进行质量 控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品质量控制方法。 2.1.2 突出重点 HACCP体系的重点是找准关键控制点（CCP），也就是鱿鱼即食品加工生产过程中可 控的、并且一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控制点，使之在受控的情况下加 工、生产[9]，使鱿鱼即食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本  上保证生产的鱿鱼即食品食品质量[10]。 2.1.3 易于推行 辐照鱿鱼即食品HACCP管理适应于从原料到消费终端的整个食品链的加工、生产各个 环节，原理简单易懂、认证费用低、手续简洁、容易见效[11]。鱿鱼即食品生产企业可以参 照常规的步骤来制定相应的HACCP计划，并申请得到政府有关部门或国际相关机构的认可。 2.2 HACCP 的主要概念 HACCP 是预防性食品安全控制体系，是食品加工和生产企业建立在GMP（良好的操作 规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上最为有效的食品安全自我控制手段之一。其概 念主要包括以下内容[12]。 2.2.1 危害与危害分析 危害是指导致辐照鱿鱼即食品不安全消费的任何生物的、化学的或物理的因素[13]。危 害分析是指对辐照鱿鱼即食品生产、加工过程的原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的 主、客观因素进行分析。 2.2.2 控制点与关键控制点 控制点是指辐照鱿鱼即食品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在需要通过控 制予以消除的、能影响产品质量的物理、化学或生物的因素[14]。关键控制点是指辐照鱿鱼 即食品加工、生产过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控制 点[15]。 2.2.3 控制与控制标准 临界值指在关键控制点上保证有效控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允 许量则视为失控。控制标准是判定对CCP 采取措施后危害因素是否得到控制的技术依据。 其指标可以是物理的（时间、温度）、化学的（浓度、pH）或生物的（微生物、感