食堂_食品安全规章制度.docVIP

（学校、托幼机构、工地）食堂 1、食品原料及相关产品采购索证制度； 2、粗加工及切配管理制度； 3、加工烹调管理制度； 4、餐用具洗消保洁制度； 5、食品贮存（库房）管理制度； 6、食品添加剂使用与管理制度； 7、从业人员健康体检管理制度； 8、食品留样制度; 9、备餐及供餐管理制度； 10、食品安全检查（考核）及奖惩制度； 11、场所环境、设施设备清洁维护制度； 12、保障各专间食品安全管理制度（如面食制作管理制度、烧烤制作管理制度等）； 13、使用一次性餐盒采购索证及使用管理制度。 1、食品与食品原料采购查验管理制度 选择正规的、规模较大的供货单位和购货渠道进行采购；严禁从马路市场、流动摊贩、个人或无合法经营资质的供货单位进行采购；学校对档口式经营食堂实行定点采购制度。 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 采购应严格实行索证、索票及进货查验台账记录制度 。 不得采购、经营及使用无中文标识的进口预包装食品。 不得采购“三无”食品及原料。 采购食品添加剂应到正规食品添加剂专营店进行采购。 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 应根据实际需要有计划控制采购食品的数量，最大限度的减少库存。 2、粗加工及切配管理制度 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物。 摘洗、切配、解冻，工作区域分开，无交叉。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后食品原料要放入清洁容器内，并及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 加工用食品容器、工具和设备应当安全、无毒无害，保持清洁。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。 3、加工烹调管理制度 操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。 不得使用腐败变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工食品。 保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。 蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。 炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净，摆放整齐。 盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标志，冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开。 出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。 盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。 保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水。 操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须，不戴戒指，禁止在操作间吸烟。 4、餐用具洗消保洁制度 餐用具洗刷消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培训合 格证上岗工作。 食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。 餐用具洗消。热力消毒法：按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具应达到光洁、涩干的感官标准；药物法：按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐用具达到光洁、无味的感官标准。 采用热力消毒必须达到100oC20分钟；用臭氧消毒必须在 10PP浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPm的药液中浸泡5-10分钟。 消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐用具 不得放在保洁柜内。 操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、胡须、长指甲，不带戒指，不染指甲。 对每次餐用具消毒情况详细记录。 5、食品贮存（库房）制度 库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。 设专用的食品存放场所。 按食品贮存要求配备足够的热藏、冷藏（冷冻）设施生熟食品分开存放，成品、半成品及原料分开存放。 食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识。 冷热（藏）设施内有温度监测装置，并定期维护，清洗，校验。 保持防蝇、防鼠设施完善,做到无蝇、无鼠、无蟑螂。 入库食品先验货，肉、禽类食品必