食品营养学-第一章 蛋白质营养.pptVIP

目 的 要 求 一. 蛋白质的组成及结构 1. 蛋白质的概念 “蛋白质”( protein )一词，源于希腊语 “Proteios”，其意是“最初的”、“第一重 要的”；蛋白质是由20多种氨基酸通过肽键连接起 来的具有生命活动的大分子物质。 一. 蛋白质的组成及结构 蛋白质的平均元素含量： C 53% H 7% O 23% N 16% S+P 1% 一. 蛋白质的组成及结构 一. 蛋白质的组成及结构 4、蛋白质的分类 完全蛋白质： 这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要．例如动物来源的蛋白质为完全蛋白,奶中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋中的白蛋白，肉类中的白蛋白和大豆中的大豆蛋白。 一. 蛋白质的组成及结构 不完全蛋白质 这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸。例如玉米的胶蛋白、动物结缔组织等。 半完全蛋白质 介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡。例如小麦和大麦中的蛋白。 二、蛋白质的营养生理作用 构成和修补人体组织 人体组织中的蛋白质始终处于合成和分解的动态平衡之中，人体每天约有3％的蛋白质参与代谢，不同年龄的人合成代谢速率不同，婴幼儿和儿童蛋白质的代谢速度最快。 提供能量 通常人体总能量的11%一14％由蛋白质提供。 二、蛋白质的营养生理作用 调节体液和维持酸碱平衡 机体细胞内、外体液的渗透压必须保持平衡，这种平衡是由电解质和蛋白质的调节而达到的。 合成生理活性物质 机体新陈代谢必不可少的许多激素如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质．这些物质的合成必需有足够的蛋白质供给；此外，运输氧气的血红蛋白、酶其本质就是蛋白质。 二、蛋白质的营养生理作用 增强免疫力 人体的免疫物质主要由白细胞、抗体等构成。合成白细胞、抗体需要充足的蛋白质。当体内缺乏蛋白质时，机体免疫力降低，易于感染疾病。 必需氨基酸（EAA）概念： 人体内不能合成或合成数量与速度不能满足机体需要，必须 由食物供给的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 人体的8种EAA： 赖氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸 色氨酸 必需氨基酸和非必需氨基酸比较 相同 — 构成蛋白质的基本单位； — 维持人体生长必需成分； — 数量必须满足蛋白质合成需要； 不同点 — 在体内合成的速度和数量不同； — 血液中的浓度是否取决于食物中相应氨基酸的浓度； — 是否必须从食物中供给； ＬＡＡ与EAA比较 相同：LAA一定是EAA 不同：LAA是针对特定的食物而言 EAA是针对特定的人体而言 AA互补作用的实践意义： 提高蛋白质利用率的有效途径。 第二节 蛋白质的消化吸收 蛋白质在体内的动态变化 食物蛋白质在消化道中被多种蛋白酶及肠肽酶水解为氨基酸被小肠黏膜细胞吸收,进入体内的氨基酸由门静脉进入肝脏，再送入各组织的细胞内进行利用。 蛋白质的功能及在体内的动态 氮平衡（nitrogen balance) 正常的成人　 摄入氮＝排出氮　 氮平衡 幼儿、青少年、孕妇 摄入氮＞排出氮　氮正平衡　 饥饿、消耗性的疾病 摄入氮＜排出氮 氮负平衡 测定证明：成人膳食中完全不含蛋白质,一般每公斤 体重从尿、粪、汗等途径丢失的氮为54mg,一个体 重为65 kg的男性，1d共损失氮65*54=3510mg， 折算成蛋白质约为22g。 根据实验：人体每天进食45g蛋白质才能补偿体蛋 白质的分解损失。 影响蛋白质在体内利用效果的因素 蛋白质的消化率 伤害及情绪波动 如忧虑、恐惧、发怒等氮丢失增加,可出现负氮平衡。 第三节 蛋白质营养价值的评价 食物中蛋白质的含量(protein content) 蛋白质消化率（digestibility) 蛋白质生物学价值（biological value BV） 蛋白质营养缺乏症（Protein deficiency disease ） 蛋白质消化率（digestibility D) 蛋白质消化率 　指食物蛋白质被机体消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被机体利用的可能性愈大。常用机体吸收氮与摄人氮的比值表示。 　　　　 表观消化率（ＡＤ）和真消化率（ＴＤ） 影响蛋白质消化率的因素 人体方面