2012年秋季期 生化理论授课件2 蛋白质化学.ppt

本章全面介绍蛋白质化学的基础知识。重点阐述氨基酸和蛋白质的结构、性质和功能间的依存关系。在学习氨基酸的结构时应联系有机化学的羧酸结构，在学习氨基酸的化学性质时应联系氨基酸的结构，再将氨基酸的特性与蛋白质的结构和功能联系起来。 蛋白质（Protein）最早发现于鸡蛋，是一类含氮的复杂有机化合物。 恩格斯指出：“生命是蛋白体的存在方式” ， “无论在什么地方，只要我们遇到生命，我们就发现生命和某种蛋白体相联系的；并且无论在什么地方，只要我们遇到不处于解体中的蛋白体，我们也无例外地发现生命现象”。 生命离不开蛋白体，有了蛋白体就有了生命。 蛋白体是什么?蛋白质又怎么定义? 蛋白体就是蛋白质和核酸构成的原生质。 蛋白质是蛋白体的组成成分，是生命不可缺少的物质，凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用。蛋白质是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有较稳定的构象并具有一定生物功能的大分子。 蛋白质用“ Protein ”表示， 常量元素（一般含有） ：C 50~55%； H 6~8%； O 20~23%； N 15~18% S 0~4%； 微量元素（个别含有） ：Fe 、 Zn、Cu、 Mo、I 、P。 特征性元素：N 原因是：1. 在三大营养物质（糖、脂肪、蛋白质）中唯有蛋白质 含有N元素；2. 在所有的蛋白质中的含N量比较恒定,平均值为16%，即每1g蛋白质中氮相当于6.25g蛋白质，因此只要测出蛋白质中的含N量就可以粗略地计算出蛋白质的总含量。 蛋白质总含量=蛋白质含N量×6.25，这是凯氏定N法的原理 （不同的蛋白质实际系数是有差异的，如牛奶为6.3；小麦、花生、大豆为5. 46—5.95）。 球状蛋白质：外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质：分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。 膜蛋白：折叠成近球形存在于膜上。 蛋白质的水解 蛋白质的水解 蛋白质的水解 (1）构成蛋白质的氨基酸主要有20种－－蛋白质氨基酸； (2）均为α—氨基酸，即都有一个氨基和一个羧基位于α—碳原子上（除脯氨酸外），共有氨基和羧基的化学性质，如两性解离； (3）有两种构型和有旋光性（甘氨酸除外），因为α—碳原子 是手性碳原子； (4）不同AA的区别就在于R基的不同，它是构成蛋白质多样性、复杂性、化学性质、结构不同的分子基础。 β—AA 辅酶A的成分 鸟氨酸 游离氨基酸 ，是合成尿素的中间产物 胍氨酸 游离氨基酸，是合成尿素的中间产物 胱氨酸 蛋白质合成后两个半胱氨酸结合而成 羟辅氨酸 蛋白质合成后脯氨酸羟基化而成 羟赖氨酸 蛋白质合成后赖氨酸羟基化而成 胱氨酸、羟辅氨酸、羟赖氨酸在蛋白质中含有，但不是蛋白 质中的基本氨基酸，叫修饰氨基酸。 归纳：蛋白质中的基本氨基酸有20种，叫蛋白质氨基酸,他们都是L—α—AA。其余的称为非蛋白质氨基酸或修饰氨基酸。 (1)色、味：白色晶体（黄色是它的盐酸盐）， 五味具全 (2)溶解度：溶于水、稀碱和稀酸溶液中 (3)熔点：2000C以上，高熔点说明了什么 ——氨基酸是离子晶体. (4)光学性质：有旋光性（除甘氨酸以外） (5)紫外吸收性质：含有共扼双键的化合物 有吸收紫外光的特性，最大吸收峰： 苯丙氨酸（Phe）吸收波长为259nm(黑曲线） 酪氨酸（Tyr）278nm（蓝曲线） 色氨酸（Trp）279nm（红曲线） 是分光光光度计测定有色物质浓度的原理 氨基酸的两性解离情况－－文字归纳 氨基酸的等电点 (3)