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海棠果酶法提汁工艺优化研究 　　摘要 以海棠果为原料，采用果胶酶提取海棠果汁。通过单因素试验确定了果胶酶的添加量和酶解工艺条件，再由正交试验进一步优化提取工艺。结果表明，海棠果的最佳酶解工艺条件为：果胶酶用量0.07%，酶解温度55 ℃，pH值4.0，酶解时间150 min，海棠果的出汁率达88.3%，比对照组提高了53.2个百分点，为海棠果提汁找到了一种较好的方法。 　　关键词 海棠果；果胶酶；酶解工艺；出汁率 　　中图分类号 S661.4；TS275.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）03-0323-02 　　海棠果（Calophyllum inophyllum L.）又名胡桐、海桐、红厚壳、君子树、海棠木、琼州海棠，为藤黄科（Guttiferae）植物[1]，广泛分布于我国华北、西北、东北及华中等地。据分析，每100 g成熟的海棠果的果实可食用部分含胡萝卜素0.386 mg、抗坏血酸1.6 mg、尼克酸0.16 mg、核黄素0.016 mg、硫胺素0.008 mg、蛋白质0.16g、糖18.4 g、脂肪0.16 g、无机盐0.5 g、粗纤维1.42 g，此外，还含有大量的其他矿物质元素[2]。民间认为：该果解毒生津，健胃止渴，降火利尿，助消化，对小儿尿道炎有特效，是一种纯正的天然保健珍品[3]，长期食用海棠果产品有健脑、增强免疫力、抗疲劳等作用，尤其是具有抗肿瘤作用[4]。但目前以海棠果为原料的制品却很少，制约了它的综合利用率。因此，加强对海棠果的开发研究十分必要。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　海棠果：市售；果胶酶（北京金诺欣成化工有限公司，酶活力：10 000 μ/g）；其余试剂均为国产分析纯。HH-4数显恒温水浴锅，JA1203型电子天平，组织捣碎机，台秤，PHS-3C数显酸度计等。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 工艺流程。海棠果→拣选→清洗→去梗、芯→打浆→酶解→过滤→海棠果汁。 　　1.2.2 海棠果的选择与预处理。挑选新鲜成熟、无霉烂、色泽橙红的海棠果作为原料，剔除腐烂、变质果实。用清水冲洗干净，再用不锈钢刀除去果梗及果芯，切成小片。将切好的果块通过组织捣碎机充分破碎，得到果浆。 　　1.2.3 酶解。因海棠果中果胶物质含量较高，直接取汁困难。为了提高海棠果的出汁率，在海棠果浆中加入果胶酶以酶解海棠果肉中的果胶等大分子物质。 　　1.2.4 单因素试验。选择果胶酶添加量、酶解温度、pH值、酶解时间4个因素进行单因素试验，以出汁率为指标，确定各因素的影响程度及适用条件[5-6]。单因素试验设计方案如下：①果胶酶添加量的确定。采用果胶酶添加量分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%，pH值控制在4.0，酶解温度50 ℃，酶解时间120 min进行试验，研究果胶酶添加量对海棠果出汁率的影响，同时做空白对照试验。②酶解时间的确定。采用酶解时间分别为60、90、120、150、180 min，果胶酶添加量0.06%，酶解温度50 ℃，pH值控制在4.5进行试验，研究不同酶解时间对海棠果出汁率的影响。③酶解温度的确定。采用酶解温度分别为40、45、50、55、60 ℃，果胶酶添加量0.06%，pH值控制在4.5，酶解时间为120 min进行试验，研究不同酶解温度对海棠果出汁率的影响。④酶解时pH值的确定。采用pH值分别为3.5、4.0、4.5、5.0，果胶酶添加量0.06%，酶解温度50 ℃，酶解时间120 min进行试验，研究不同pH值对海棠果出汁率的影响。 　　1.2.5 果胶酶处理正交试验。以海棠果出汁率为指标，选择果胶酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH值4个因素进行正交试验，因素水平见表1。 　　2 结果与分析 　　2.1 果胶酶处理单因素试验 　　2.1.1 果胶酶添加量对海棠果出汁率的影响。从图1可以看出，果胶酶添加量对海棠果出汁率影响较大。不添加果胶酶时，海棠果出汁率仅为35.1%。当果胶酶添加量大于0.04%时，出汁率都大于70%，效果较好，但继续增大果胶酶添加量，出汁率增加并不明显。为了节约酶的使用量和生产成本，选择果胶酶添加量在0.05%～0.07%进行正交试验[5-6]。 　　2.1.2 酶解时间对海棠果出汁率的影响。从图2可以看出，随着酶解时间的延长，海棠果出汁率呈增加趋势，但超过120 min后，出汁率增加不明显，考虑到酶解时间过长对果汁色泽、风味、营养等有不良影响，且延长酶解时间还会造成能耗增加和工作效率降低[5]。因此，最佳酶解时间为120～180 min。 　　2.1.3 酶解温度对海棠果出汁率的影响。从图3可以看出，随着温度的增加，果胶酶的作用效果先升高后下降，这是因为温度升高，反应速度加