江苏省《食品安全地方标准 即食生食动物性水产品（附加工操作规范）编制说明.docVIP

江苏省《食品安全地方标准 即食生食动物性水产品 （附加工操作规范）》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源、起草单位、起草人 2012年，江苏省卫生厅将《食品安全地方标准 即食生食水产品（附加工操作规范）》列入2012年江苏省食品安全地方标准制定计划,并与南通市卫生监督所、江苏省疾病预防控制中心、江苏省卫生监督所等相关承担单位签订委托书，项目编号为JSSPDB 2012-006。本标准起草负责人为张卫兵，主要起草人有袁宝君、高湘陵、赵荣梅、张周建、王春明、戴月、羌校君、陆艳艳、金峰、巫明鉴等，负责资料的查询和汇总、数据的收集和整理、标准的修订和送审以及意见征求等工作。 (二)简要起草过程 1、标准任务下达后，2012年9月成立了标准起草工作组； 2、查阅文献报道，比对国内外相关法律、法规和标准，召开标准制定工作组研讨会，分析并提出标准制定意见，确定制定方案； 3、开展餐饮单位现场调查；针对相关指标进行样品采集与监测；汇总现场调查信息和样品监测数据； 4、召开行业座谈会，征集标准制定建议和意见；召开标准制定工作组讨论会，分析采纳行业建议和意见；结合相关法律、法规和标准要求，形成标准征求意见稿； 5、针对标准征求意见稿，广泛征求专家、行业意见和建议； 6、汇总征集的意见和建议，召开标准制定工作组讨论会，修改征求意见稿，形成标准送审稿。 二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 2009年颁布的《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，对食品安全标准、食品经营行为、食品安全要求等作出了规定；随后，《食品安全地方标准管理办法》以及《江苏省实施〈食品安全地方标准管理办法〉细则》发布实施，进一步明确了对食品安全标准的制修订、管理要求。2010年颁布实施的《餐饮服务食品安全监督管理办法》则对餐饮业经营行为以及餐饮业食品安全要求进行了细化；2012年，国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)》详细规定了餐饮业食品经营操作过程及要求，其中包括了生食海产品的概念和加工要求。 本标准的制订按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。制定过程中注重与相关标准的衔接：一是与基础标准的衔接，处理好与GB2760食品添加剂使用卫生标准、GB2762 食品中污染物限量等标准的关系；二是与检验方法标准的衔接；三是标准之间术语名称的衔接一致；四是与其它相同地方标准的衔接，在术语定义、技术指标上具有可比性。 三、国内外相关标准比较研究材料 1、GB/T 23498-2009《海产品餐饮加工操作规范》规定了海产品餐饮加工操作的原辅料要求、加工经营场所要求、加工过程管理以及卫生要求，其中包括生食海产品的相关要求。 2、GB 10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》规定了腌制生食水产品的微生物、理化、寄生虫等卫生指标、检验方法以及食品添加剂等相关卫生要求；GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》中规定了即食动物性水产品干制品的微生物指标要求；北京市地方标准DB11/ 519-2008《生食水产品卫生要求》以及福建省地方标准DB35/ 925-2009《生食动物性水产品卫生要求》，对生食水产品的定义、卫生指标等进行了规定。 3、GB18406—2001《农产品安全质量 无公害水产品要求》规定麻痹性贝类毒素（PSP）小于等于80微克/100g，腹泻性贝毒素（DSP）小于等于60微克/100g；贝毒素国标方法《贝类中麻痹性贝类毒素的测定》GB/T 5009.213-2008、《贝类中腹泻性贝类毒素的测定》GB/T 5009.212-2008颁布实施。 4、CAC对应的标准Stan165-1989《速冻鱼肉片、鱼肉糜和肉片肉糜混合食品》，Codex Stan166-1989《速冻面包屑或面糊包裹的鱼条块和鱼片》等规定了原料要求和食品添加剂的限量以及卫生操作等；CAC/RCP《鱼和鱼制品操作规范》规定了鱼类及其产品的生长、捕获、处理、生产、加工、贮存、运输和零售中可能出现的危害或缺陷及有关名词定义。 四、标准的制修订与起草原则 （一）总体原则——保证食品安全、保护人民健康。 （二）编制原则——风险评估、广泛参与、符合实际、国际接轨。 五、确定各项技术内容的依据 （一）适用范围 本标准适用范围为即食生食动物性水产品。本标准规定了即食生食动物性水产品的定义、技术要求和检验方法以及加工操作规范。 （二）术语和定义 即食生食动物性水产品的定义：以新鲜、鲜活、冷藏或冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，未经热加工而制成的可直接食用的水产品。不包括GB 10136所规定的腌制生食动物性水产品。 该定义充分考虑到人群