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超市管理-生鲜知识手册 七 超市经营管理?2010-02-28 20:27:41?阅读151?评论0??字号：大中小?订阅 生鲜知识手册十四：生鲜耗材管理 生鲜商品化的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。 做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部最后的利润。 一、生鲜耗材高消费品项 生盘子（塑料包装盒）、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结束胶带等，其它如：吸水纸、叶片、特价贴纸。 二、导致耗材费用支出增加原因 1、进货价过高； 2、不正确使用； 3、偷窃； 4、顾客大量不当使用； 5、库存过高。 三、改善降低包装耗材成本费用的方法 1、进价过高方面 可采取连锁采购，统一议价，降低成本（如全国性统一议价，或是省内各大区集体采购）； 货比三家不吃亏，加强谈判技巧。 2、不正确使用方面： 依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以颗、粒、条贩卖，可省去保鲜膜、热敏纸的浪费； 包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性多与少的包装，要符合包装耗材规格，不可呈现多包小、少包大显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价值感； 标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！ 3、偷窃： 全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用； 华夏超市猎人： 4、避免诱导顾客大量不当使用： 连卷袋提供位置不宜太多，应给于适当位置且少设置； 还有顾客大量不当使用时，应出面制止。 5、库存过高： 订货以每周二次或每月四次为准，避免库存太高； 生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理 一、定义与管理责任体制 损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。 生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 （一）生鲜损失管理责任体制 1、实质的损耗管理 2、贩卖的机会损失管理 （二）生鲜损失的控制方法 我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？ 1、进货控制 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。 华夏超市猎人： 3、鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。） 4、分析解决 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。 二、生鲜报损管理 生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。 （一）报损手续 1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料。 2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。 3、经主管部门负责人签字确认后，舯ㄋ鸾鸲罱洗螅刖瓿ぃㄖ蛋嗑恚秩啡喜庞行А? 4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。 5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。 6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。 7、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。 报损流程 确认属于报损商品 经主管、部门经理签字核准 填写报损单 至收货码头，经防损检查签字确认后放行（防损保存第二张红色联） 完成报损，报损单存档备查 将第三联（黄色）送至电脑录入员处作库存更正，楼面保存第一张白色联送至垃圾点销毁 　　　　　　　　 三、损耗率标准的制定 损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下： 损耗率 = 实质损耗金额÷销售总业